- 8 секретов вкусного холодца
- 1. Холодец из курицы
- 2. Холодец из свиной рульки
- 3. Холодец из говядины
- 4. Холодец из свиных и куриных ножек
- 5. Холодец из свинины и говядины в мультиварке
- 6. Холодец из рыбы
- 7. Холодец из свиных ножек
- 8. Холодец из индейки
- 9. Холодец из рульки и курицы
- 10. Холодец из куриных лапок
- 11. Холодец из свинины и курицы в скороварке
- 12. Холодец из говяжьей рульки и курицы
- 13. Холодец из куриных крыльев в мультиварке
- 14. Быстрый холодец из тушёнки с желатином
- Ответы на популярные вопросы (20)
- Оцените автора (0)
Чтобы холодец получился наваристым, прозрачным и хорошо застыл, берите для бульона части с большим количеством коллагена (ножки, хвосты, уши, кости или жирную курицу), а мясо для «начинки» выбирайте постное. Для чистого бульона вымочите мясо, снимайте пену, слейте первую воду после закипания и несколько раз процедите — так желе будет светлым и без хлопьев. Солите чуть щедрее обычного, а если холодец не схватился за 2–4 часа, можно спасти ситуацию желатином, превратив блюдо в аккуратное заливное. Готовый холодец храните в холодильнике не дольше двух суток.
Итак, Как приготовить идеальный холодец: проверенные правила и удачные сочетания мяса - далее в нашей статье
Холодец на говядине, свинине, курице или рыбе может получиться и наваристым, и прозрачным — если не торопиться и соблюдать пару простых правил. Это блюдо удобно готовить заранее: после ночи в холодильнике вкус становится ровнее и ярче.
8 секретов вкусного холодца
- Чтобы холодец уверенно застыл, для бульона лучше выбирать части, где много коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости либо целую жирную курицу. А для мясной «начинки» подойдёт любое постное мясо без жира.
- Если хотите прозрачное желе, заранее вымочите мясо в холодной воде пару часов, пену снимайте шумовкой, а первую воду после закипания обязательно слейте. Готовый бульон обычно приходится процеживать не один раз — это актуально для свинины, говядины и курицы, но рыбу можно не «мучить» так строго. Если нет желания возиться, используйте упрощённый вариант из рецептов.
- Лук для бульона можно не очищать: шелуха даст более тёплый, золотистый оттенок. Морковь чаще чистят — её кожура, как правило, не влияет ни на цвет, ни на вкус.
- Соль лучше класть чуть щедрее, чем обычно: когда холодец застынет, вкус станет мягче и «соберётся».
- Если нужно дополнительно осветлить бульон, поможет белок: 1 белок на 2 литра жидкости. Отделите его от желтка, слегка взбейте, влейте в кипящий бульон уже после того, как вынули все ингредиенты, и проварите несколько минут, пока белок не свернётся. Затем снимите с огня и тщательно процедите.
- Для красоты холодец можно украсить: хорошо смотрятся кружочки или фигурки варёной моркови, половинки/ломтики яйца, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Сначала уложите украшение в форму, затем распределите мясо и только потом аккуратно залейте бульоном. В рыбный холодец можно добавить дольки лимона.
- Если ошибиться с пропорциями или взять неподходящие продукты, желе получится слабым или не схватится вовсе. Обычно холодец застывает за 2–4 часа. Если этого не произошло, выручит желатин (правда, по сути получится уже заливное): бульон процедите, перелейте в кастрюлю и подогрейте, желатин разведите в тёплой воде по инструкции, затем соедините с бульоном до полного растворения. Соберите холодец заново и отправьте в холодильник.
- Готовый холодец держите в холодильнике не дольше двух суток.
1. Холодец из курицы
Ингредиенты
- жирная курица — 1 шт. (около 2 кг)
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- соль — 1 ч. ложка
- чёрный перец горошком — 5 шт.
- лавровый лист — 4 шт.
Приготовление
С курицы снимите кожу и хорошо промойте тушку. Переложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 см. На сильном огне доведите до кипения, пену снимите и варите 4 часа на слабом огне, периодически убирая накипь и лишний жир.
Когда бульона станет примерно вдвое меньше, а мясо начнёт легко отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и потомите ещё 30 минут. Затем положите соль, перец и лавровый лист и оставьте ещё на полчаса.
Мясо и овощи выньте, бульон процедите и остудите. Курицу отделите от костей, разберите на волокна или нарежьте небольшими кусочками, уложите в форму (морковь можно положить на дно по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.
2. Холодец из свиной рульки
Ингредиенты
- свиная рулька — 1 кг
- свинина без кости и жира — 500 г
- луковица — 1 шт.
- лавровый лист — 2–3 шт.
- соль — по вкусу
- душистый перец горошком — 5–6 шт.
- чеснок — 2–4 зубчика
Приготовление
Под проточной водой ножом соскоблите всё лишнее с кожи рульки — она должна стать гладкой. Мясо тщательно промойте. В кастрюлю налейте 2,5 л воды, положите рульку и филе. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену и томите на минимальном огне 5 часов.
Добавьте луковицу, лавровый лист, соль и перец и продолжайте варить ещё 1 час.
Достаньте мясо и переложите на дуршлаг, чтобы бульон стекал обратно в кастрюлю. Свинину освободите от костей и кожи, разберите на волокна и переложите на тарелку. Чеснок пропустите через пресс (или натрите мелко) и смешайте с мясом.
Бульон процедите через марлю. Разложите мясо по одной большой форме или нескольким маленьким и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник до застывания.
3. Холодец из говядины
Ингредиенты
- говяжьи голени — 2 шт.
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея — 1 шт.
- веточки сельдерея — 3–4 шт.
- веточки петрушки — 3–4 шт.
- чёрный и душистый перец горошком — несколько штук
- филе говядины — 1 кг
- соль, перец — по вкусу
- чеснок — 1 головка
Приготовление
Говяжьи голени под проточной водой очистите ножом от всего лишнего и промойте. Переложите в большую кастрюлю и залейте водой (примерно 5 л). На умеренном огне доведите до кипения, пену снимите и убавьте нагрев до минимального.
Овощи и зелень нарежьте крупно (у петрушки возьмите стебли, листья пока отложите) и отправьте в бульон. Туда же добавьте перец горошком. Варите без крышки 3–4 часа, поддерживая едва заметное кипение.
Филе говядины промойте, нарежьте крупными кусками и залейте кипятком на 3–5 минут. Затем выньте мясо и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, при необходимости снимая пену. За это время жидкости должно остаться примерно вдвое меньше.
За 30 минут до выключения посолите. Готовый бульон процедите через марлю и остудите.
С голеней снимите мясо, отделив его от кожи и костей, и вместе с остальным разберите на волокна либо нарежьте. Смешайте с мелко нарубленными листьями петрушки, хорошо посолите и поперчите. Переложите в форму.
Дуршлаг застелите марлей или тканевой салфеткой, чеснок измельчите и разложите по ткани. С бульона снимите лишний жир, подогрейте, при необходимости подсолите и процедите через марлю с чесноком прямо в форму с мясом. Остудите и уберите в холодильник.
4. Холодец из свиных и куриных ножек
Ингредиенты
- свиные ножки — 500 г
- свинина без кости и сала — 550 г
- куриное филе — 350 г
- куриные голени — 300 г
- куриные бёдра — 500 г
- морковь — 1–2 шт.
- луковицы — 2–3 шт.
- чеснок — ½ головки
- зелень — ½ пучка
- лавровый лист — 3–5 шт.
- чёрный перец горошком — по вкусу
- соль — по вкусу
Приготовление
Всё мясо хорошо промойте холодной водой, с ножек соскоблите лишнее и сложите в кастрюлю. Влейте 4 л воды, доведите до кипения и снимите пену.
Положите морковь, лук, чеснок и всю зелень (несколько листиков можно оставить для украшения) и варите на минимальном огне 2–3 часа. Затем добавьте лавровый лист, перец и соль и томите ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.
Достаньте все продукты, а бульон несколько раз тщательно процедите. Курицу и свинину отделите от костей и кожи, разберите или нарежьте мелко.
Выложите мясо в форму, при желании украсьте петрушкой и залейте бульоном. Остудите и поставьте в холодильник до полного застывания.
5. Холодец из свинины и говядины в мультиварке
Ингредиенты
- свиные ножки — 2 шт.
- говядина на кости — 1½ кг
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- лавровый лист — 3 шт.
- соль и перец — по вкусу
- чеснок — 3 зубчика
Приготовление
Мясо промойте холодной водой, ножки очистите от грязи. Лук и морковь нарежьте крупно.
Сложите мясо и остальные продукты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Выберите режим «Тушение» и выставьте 6 часов, закройте крышку.
После сигнала достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей и мелко нарежьте или разберите руками.
Чеснок измельчите и смешайте с мясом. Переложите в форму, бульон процедите через марлю, залейте и уберите в холодильник.
6. Холодец из рыбы
Ингредиенты
- рыба — 1,8 кг (лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета)
- рыбья голова — 1 шт.
- рыбий хвост — 1 шт.
- луковицы — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- соль — по вкусу
- смесь специй для рыбы — 10 г
- чёрный перец горошком — 8 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
Приготовление
Рыбу тщательно промойте, удалите внутренности и жабры, но чешую не снимайте. Нарежьте крупными кусками. Сложите рыбу, голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой так, чтобы всё было полностью покрыто. Доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите ещё 20 минут.
Куски рыбы выньте, очистите и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю, добавьте специи, перец горошком и лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.
Спустя 40 минут достаньте все ингредиенты и тщательно процедите бульон. Рыбное филе переложите в форму, при желании украсьте и залейте бульоном. Уберите в холодильник до застывания.
7. Холодец из свиных ножек
Ингредиенты
- свиные ножки — 2 кг
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- лавровый лист — 2–3 шт.
- чёрный перец горошком — 6–10 шт.
- соль — по вкусу
- чеснок — 5 зубчиков
Приготовление
Ножки хорошо вымойте и ножом тщательно соскоблите всю грязь.
Переложите свинину в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы уровень был выше мяса на 7–8 см. На среднем огне доведите до кипения, затем варите на минимальном 4–5 часов.
Положите лук и морковь и готовьте ещё 2–3 часа. За 20–30 минут до конца добавьте лавровый лист, перец и соль.
Ножки переложите на тарелку и остудите. Мясо отделите от костей и нарежьте либо разберите на волокна.
Бульон процедите, смешайте с чесноком (через пресс) и при необходимости досолите.
Разложите мясо по мискам, залейте бульоном и отправьте в холодильник застывать.
8. Холодец из индейки
Ингредиенты
- шеи индейки — 1 кг
- крыло индейки — 1 кг
- вода — 3 л
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- соль — по вкусу
- чёрный перец горошком — 10–12 шт.
- лавровый лист — 1–2 шт.
Приготовление
Индейку ополосните, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне и варите 1 час на минимальном.
Добавьте луковицу и морковь, столовую ложку соли и перец горошком. Оставьте ещё на 2 часа. За 30 минут до готовности положите лавровый лист.
Индейку переложите на тарелку, чуть остудите и отделите мясо от костей. Разложите по мискам.
Бульон процедите, при необходимости досолите и залейте птицу. Поставьте в холодильник до застывания.
9. Холодец из рульки и курицы
Ингредиенты
- свиная рулька — 1 шт.
- курица — 1500–1800 г
- луковицы — 1–2 шт.
- морковь — 1 шт.
- чёрный перец горошком — 7–10 шт.
- душистый перец горошком — 5 шт.
- соль — по вкусу
Приготовление
Рульку промойте и поскоблите, чтобы убрать загрязнения. Сделайте по кругу несколько глубоких надрезов.
У курицы срежьте филе грудки — оно пригодится для других блюд. Удалите копчиковую железу на верхней стороне хвоста. Тушку разрубите на несколько частей, чтобы она поместилась в кастрюлю.
Залейте мясо холодной водой так, чтобы уровень был примерно на 5 см выше. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите на минимальном 5–6 часов.
Положите целые луковицы и морковь, добавьте перец горошком и соль, но не перемешивайте. Варите ещё 1 час.
Курицу и рульку переложите на тарелку. Когда остынут, отделите мясо и нарежьте или разберите на волокна.
Бульон процедите и доведите по соли до вкуса.
Разложите мясо по мискам, залейте бульоном и отправьте в холодильник.
10. Холодец из куриных лапок
Ингредиенты
- куриные лапки — 2 кг
- куриные спинки — 1 кг
- луковицы — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- соль — по вкусу
- чёрный перец горошком — несколько штук
- душистый перец горошком — несколько штук
- лавровый лист — 2–3 шт.
Приготовление
Лапки тщательно вымойте, уберите когти и остатки кожи. Если лапки полностью в кожице, обдайте их кипятком на 1–2 минуты и после этого очистите. Спинки тоже ополосните.
Сложите птицу в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она была выше на 6–8 см. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте лук, морковь, столовую ложку соли и перец горошком. Уменьшите огонь до минимума и варите около 5–6 часов. За 20–30 минут до конца положите лавровый лист.
Птицу переложите на тарелку. Остудите, отделите мясо и нарежьте или разберите на кусочки. Морковь измельчите, если хотите добавить её в форму.
Бульон процедите и при необходимости досолите.
Разложите мясо по мискам, залейте бульоном и уберите в холодильник.
11. Холодец из свинины и курицы в скороварке
Ингредиенты
- свиная рулька — 1 шт.
- куриные окорочка — 2 шт.
- чёрный перец горошком — 1 ч. ложка
- душистый перец горошком — несколько штук
- лавровый лист — 1–2 шт.
- соль — по вкусу
- луковица крупная — 1 шт.
- морковь крупная — 1 шт.
Приготовление
Рульку промойте и ножом поскоблите кожицу, убирая грязь. Курицу тоже ополосните.
Сложите всё в скороварку, залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 3–5 минут. Жидкость слейте. Снова залейте водой так, чтобы примерно треть объёма оставалась свободной. Добавьте перец горошком, лавровый лист, столовую ложку соли, а также целые луковицу и морковь.
Закройте крышку, доведите до кипения на среднем огне и варите на минимальном 3–3½ часа. Когда мясо будет готово, спустите пар и откройте крышку.
Мясо и овощи переложите на тарелку. Бульон процедите и при необходимости досолите.
Когда курица и рулька остынут так, чтобы их можно было брать руками, отделите мясо и нарежьте или разберите на волокна. Морковь, если хотите, нарежьте небольшими кусочками.
Разложите мясо с морковью по мискам, залейте бульоном и отправьте в холодильник.
12. Холодец из говяжьей рульки и курицы
Ингредиенты
- говяжья рулька — 1 шт.
- куриные голени, окорочка или бёдра — 1 кг
- морковь — 1 шт.
- луковица — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- чёрный перец горошком — 5 шт.
- душистый перец горошком — 3 шт.
- соль — по вкусу
- молотый чёрный перец — по вкусу
- чеснок — 3–4 зубчика
Приготовление
Мясо промойте в холодной проточной воде. Рульку дополнительно почистите ножом, убирая грязь с кожи. В большую кастрюлю положите говядину и курицу, добавьте очищенную морковь и луковицу в шелухе. Залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и доведите до кипения.
После закипания добавьте лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком. Варите на медленном огне около 4 часов, периодически снимая пену. В конце посолите, добавьте молотый перец и проварите ещё 20–30 минут.
Плиту выключите. Мясо выньте и переложите на дуршлаг над кастрюлей, чтобы стекла жидкость. Луковицу выбросьте. Морковь оставьте для украшения и нарежьте слайсами. Говядину и курицу отделите от кожи и костей, разберите на волокна или нарежьте. Бульон хорошо процедите и остудите.
На дно формы распределите измельчённый чеснок, морковь и мясо. Залейте бульоном и поставьте в холодильник.
13. Холодец из куриных крыльев в мультиварке
Ингредиенты
- куриные крылья — 1 кг
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- соль — по вкусу
- молотый чёрный перец — по вкусу
- чеснок — 2–3 зубчика
Приготовление
Крылья тщательно промойте в холодной проточной воде. Лук и морковь очистите.
Сложите все продукты в чашу мультиварки и залейте водой так, чтобы жидкость покрывала их примерно на 2 см. Добавьте лавровый лист, соль и перец. Включите режим «Тушение» и готовьте 4–5 часов.
Курицу и овощи достаньте. Луковицу выбросьте, а морковь при желании нарежьте ломтиками для украшения. Бульон несколько раз процедите. Крылья немного остудите, отделите мясо от кожи и костей и разберите на кусочки. Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.
На дно формы (или нескольких) уложите ломтики моркови, чеснок и мясо. Залейте остывшим бульоном и уберите в холодильник до застывания.
14. Быстрый холодец из тушёнки с желатином
Ингредиенты
- тушёная говядина — 1 банка
- куриное мясо в собственном соку — 1 банка
- желатин — 20 г
- морковь — 1 шт.
- луковица — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- соль — по вкусу
- молотый чёрный перец — по вкусу
- чеснок — 2–3 зубчика
Приготовление
Переложите примерно ⅔ мяса вместе с жиром и соком в отдельную миску. Разомните вилкой кусочки и перемешайте.
В другой посуде залейте желатин 150 мл тёплой воды и оставьте набухать примерно на 1 час.
Очищенные морковь и луковицу положите в кастрюлю и влейте 1–1,5 л воды. Добавьте лавровый лист, соль и чёрный перец, поставьте на огонь. Когда закипит, отправьте в кастрюлю оставшееся мясо из банок, перемешайте и варите на слабом огне около 30–40 минут.
Луковицу и лавровый лист выньте — они больше не нужны. Морковь можно тоже убрать или оставить для украшения, нарезав кусочками. Горячий бульон процедите, добавьте набухший желатин и размешайте до полного растворения. Затем положите чеснок, пропущенный через пресс. Мясо из бульона остудите и смешайте с ранее подготовленной тушёнкой.
Разложите мясо по форме и, если хотите, добавьте кусочки моркови. Остывший бульон ещё раз процедите и залейте им тушёнку. Уберите в холодильник до застывания.
Ответы на популярные вопросы
Почему холодец иногда не застывает?
Чаще всего не хватает коллагена: для бульона нужны ножки, хвосты, уши, мозговые кости или жирная курица. Если спустя 2–4 часа в холодильнике желе всё равно жидкое, можно спасти блюдо желатином — но это уже будет заливное.
Как сделать холодец прозрачным, а не мутным?
Вымочите мясо в холодной воде, снимайте пену, после закипания слейте первую воду и варите на слабом огне. В конце бульон лучше процедить несколько раз — так уйдут мелкие хлопья и лишний жир.
Нужно ли чистить лук и морковь для бульона?
Лук можно оставлять в шелухе — она даёт красивый золотистый оттенок. Морковь обычно чистят, но кожура чаще всего не меняет ни вкус, ни цвет.
Когда солить холодец, чтобы вкус был правильным?
Соль добавляйте ближе к концу и чуть щедрее обычного: после застывания вкус станет мягче и более ровным.
Как осветлить бульон, если он уже получился мутноватым?
Помогает яичный белок: примерно 1 белок на 2 литра бульона. Его слегка взбивают, вливают в кипящий бульон (когда мясо и овощи уже вынуты), проваривают пару минут и затем тщательно процеживают.
Сколько времени холодец должен застывать в холодильнике?
В среднем 2–4 часа, но удобнее оставить на ночь — так он схватится надёжнее, а вкус станет ярче.
Чем можно красиво украсить холодец?
Подойдут кружочки варёной моркови, половинки или ломтики яйца, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. В рыбный вариант хорошо ложатся дольки лимона.
Как правильно собрать холодец в форме, чтобы всё выглядело аккуратно?
Сначала уложите украшения на дно, потом распределите мясо, и только затем аккуратно залейте процеженным бульоном. Так декор не всплывёт и будет смотреться ровно.
Сколько хранится готовый холодец?
Лучше съесть в течение двух суток и всё время держать в холодильнике.
Сколько варить куриный холодец, чтобы он получился насыщенным?
Курицу обычно томят около 4 часов на слабом огне, снимая пену и лишний жир. Овощи и специи добавляют ближе к концу, чтобы вкус был чище.
Зачем в курином холодце снимают кожу с курицы?
Так бульон получается легче и чище, без лишнего жира и мутности. Если хочется более плотного вкуса, жирность лучше добирать правильными частями для бульона, а не кожей.
Сколько времени варить холодец из свиной рульки?
Обычно рульку с мясом томят около 5 часов, затем добавляют лук, специи и доваривают ещё примерно час. Итоговая структура зависит от слабого кипения и терпения.
Почему чеснок добавляют уже к мясу, а не варят долго в бульоне?
Если варить чеснок часами, аромат станет резким и «вываренным». Гораздо вкуснее вмешать его в мясо или добавить в тёплый бульон перед заливкой.
Как понять, что мясо для холодца готово?
Оно должно легко отходить от костей и разбираться руками на волокна без усилий. Это главный знак, что бульон уже взял максимум вкуса и желирующих веществ.
Почему говядину в рецепте сначала обдают кипятком?
Короткое ошпаривание помогает убрать лишние примеси и делает бульон чище. Потом мясо спокойно доваривается вместе с остальными ингредиентами.
Зачем с бульона снимают жир перед заливкой?
Так холодец будет прозрачнее, а сверху не появится плотная белая «шапка». Плюс вкус получается более аккуратным и не тяжёлым.
Можно ли варить холодец в мультиварке и что важно учесть?
Да, это удобно: режим «Тушение» держит стабильный нагрев и не даёт бульону бурлить. Важно не переливать чашу до самого края и обязательно процеживать бульон перед заливкой.
Чем отличается рыбный холодец от мясного по технологии?
Рыба варится быстрее: сначала отваривают куски, затем доваривают головы/хребты со специями для насыщенного бульона. И процеживание тут особенно важно, чтобы убрать мелкие кости.
Зачем в рыбном холодце оставляют чешую?
Она помогает бульону получиться более крепким за счёт естественного желирования. После варки всё лишнее всё равно убирается при процеживании.
Как сделать быстрый холодец из тушёнки и не испортить текстуру?
Желатин заранее замочите и полностью растворите в горячем процеженном бульоне, только потом соединяйте с мясом. Если желатин останется комками или перегреется, структура будет неприятной и «резиновой».
