14 рецептов самого вкусного холодца

Холодец на говядине, свинине, курице или рыбе может получиться и наваристым, и прозрачным — если не торопиться и соблюдать пару простых правил. Это блюдо удобно готовить заранее: после ночи в холодильнике вкус становится ровнее и ярче.

8 секретов вкусного холодца

• Чтобы холодец уверенно застыл, для бульона лучше выбирать части, где много коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости либо целую жирную курицу. А для мясной «начинки» подойдёт любое постное мясо без жира.
• Если хотите прозрачное желе, заранее вымочите мясо в холодной воде пару часов, пену снимайте шумовкой, а первую воду после закипания обязательно слейте. Готовый бульон обычно приходится процеживать не один раз — это актуально для свинины, говядины и курицы, но рыбу можно не «мучить» так строго. Если нет желания возиться, используйте упрощённый вариант из рецептов.
• Лук для бульона можно не очищать: шелуха даст более тёплый, золотистый оттенок. Морковь чаще чистят — её кожура, как правило, не влияет ни на цвет, ни на вкус.
• Соль лучше класть чуть щедрее, чем обычно: когда холодец застынет, вкус станет мягче и «соберётся».
• Если нужно дополнительно осветлить бульон, поможет белок: 1 белок на 2 литра жидкости. Отделите его от желтка, слегка взбейте, влейте в кипящий бульон уже после того, как вынули все ингредиенты, и проварите несколько минут, пока белок не свернётся. Затем снимите с огня и тщательно процедите.
• Для красоты холодец можно украсить: хорошо смотрятся кружочки или фигурки варёной моркови, половинки/ломтики яйца, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Сначала уложите украшение в форму, затем распределите мясо и только потом аккуратно залейте бульоном. В рыбный холодец можно добавить дольки лимона.
• Если ошибиться с пропорциями или взять неподходящие продукты, желе получится слабым или не схватится вовсе. Обычно холодец застывает за 2–4 часа. Если этого не произошло, выручит желатин (правда, по сути получится уже заливное): бульон процедите, перелейте в кастрюлю и подогрейте, желатин разведите в тёплой воде по инструкции, затем соедините с бульоном до полного растворения. Соберите холодец заново и отправьте в холодильник.
• Готовый холодец держите в холодильнике не дольше двух суток.

1. Холодец из курицы

Ингредиенты

• жирная курица — 1 шт. (около 2 кг)
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• соль — 1 ч. ложка
• чёрный перец горошком — 5 шт.
• лавровый лист — 4 шт.

Приготовление

С курицы снимите кожу и хорошо промойте тушку. Переложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 см. На сильном огне доведите до кипения, пену снимите и варите 4 часа на слабом огне, периодически убирая накипь и лишний жир.

Когда бульона станет примерно вдвое меньше, а мясо начнёт легко отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и потомите ещё 30 минут. Затем положите соль, перец и лавровый лист и оставьте ещё на полчаса.

Мясо и овощи выньте, бульон процедите и остудите. Курицу отделите от костей, разберите на волокна или нарежьте небольшими кусочками, уложите в форму (морковь можно положить на дно по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

2. Холодец из свиной рульки

Ингредиенты

• свиная рулька — 1 кг
• свинина без кости и жира — 500 г
• луковица — 1 шт.
• лавровый лист — 2–3 шт.
• соль — по вкусу
• душистый перец горошком — 5–6 шт.
• чеснок — 2–4 зубчика

Приготовление

Под проточной водой ножом соскоблите всё лишнее с кожи рульки — она должна стать гладкой. Мясо тщательно промойте. В кастрюлю налейте 2,5 л воды, положите рульку и филе. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену и томите на минимальном огне 5 часов.

Добавьте луковицу, лавровый лист, соль и перец и продолжайте варить ещё 1 час.

Достаньте мясо и переложите на дуршлаг, чтобы бульон стекал обратно в кастрюлю. Свинину освободите от костей и кожи, разберите на волокна и переложите на тарелку. Чеснок пропустите через пресс (или натрите мелко) и смешайте с мясом.

Бульон процедите через марлю. Разложите мясо по одной большой форме или нескольким маленьким и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник до застывания.

3. Холодец из говядины

Ингредиенты

• говяжьи голени — 2 шт.
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея — 1 шт.
• веточки сельдерея — 3–4 шт.
• веточки петрушки — 3–4 шт.
• чёрный и душистый перец горошком — несколько штук
• филе говядины — 1 кг
• соль, перец — по вкусу
• чеснок — 1 головка

Приготовление

Говяжьи голени под проточной водой очистите ножом от всего лишнего и промойте. Переложите в большую кастрюлю и залейте водой (примерно 5 л). На умеренном огне доведите до кипения, пену снимите и убавьте нагрев до минимального.

Овощи и зелень нарежьте крупно (у петрушки возьмите стебли, листья пока отложите) и отправьте в бульон. Туда же добавьте перец горошком. Варите без крышки 3–4 часа, поддерживая едва заметное кипение.

Филе говядины промойте, нарежьте крупными кусками и залейте кипятком на 3–5 минут. Затем выньте мясо и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, при необходимости снимая пену. За это время жидкости должно остаться примерно вдвое меньше.

За 30 минут до выключения посолите. Готовый бульон процедите через марлю и остудите.

С голеней снимите мясо, отделив его от кожи и костей, и вместе с остальным разберите на волокна либо нарежьте. Смешайте с мелко нарубленными листьями петрушки, хорошо посолите и поперчите. Переложите в форму.

Дуршлаг застелите марлей или тканевой салфеткой, чеснок измельчите и разложите по ткани. С бульона снимите лишний жир, подогрейте, при необходимости подсолите и процедите через марлю с чесноком прямо в форму с мясом. Остудите и уберите в холодильник.

4. Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты

• свиные ножки — 500 г
• свинина без кости и сала — 550 г
• куриное филе — 350 г
• куриные голени — 300 г
• куриные бёдра — 500 г
• морковь — 1–2 шт.
• луковицы — 2–3 шт.
• чеснок — ½ головки
• зелень — ½ пучка
• лавровый лист — 3–5 шт.
• чёрный перец горошком — по вкусу
• соль — по вкусу

Приготовление

Всё мясо хорошо промойте холодной водой, с ножек соскоблите лишнее и сложите в кастрюлю. Влейте 4 л воды, доведите до кипения и снимите пену.

Положите морковь, лук, чеснок и всю зелень (несколько листиков можно оставить для украшения) и варите на минимальном огне 2–3 часа. Затем добавьте лавровый лист, перец и соль и томите ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все продукты, а бульон несколько раз тщательно процедите. Курицу и свинину отделите от костей и кожи, разберите или нарежьте мелко.

Выложите мясо в форму, при желании украсьте петрушкой и залейте бульоном. Остудите и поставьте в холодильник до полного застывания.

5. Холодец из свинины и говядины в мультиварке

Ингредиенты

• свиные ножки — 2 шт.
• говядина на кости — 1½ кг
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• соль и перец — по вкусу
• чеснок — 3 зубчика

Приготовление

Мясо промойте холодной водой, ножки очистите от грязи. Лук и морковь нарежьте крупно.

Сложите мясо и остальные продукты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Выберите режим «Тушение» и выставьте 6 часов, закройте крышку.

После сигнала достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей и мелко нарежьте или разберите руками.

Чеснок измельчите и смешайте с мясом. Переложите в форму, бульон процедите через марлю, залейте и уберите в холодильник.

6. Холодец из рыбы

Ингредиенты

• рыба — 1,8 кг (лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета)
• рыбья голова — 1 шт.
• рыбий хвост — 1 шт.
• луковицы — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• соль — по вкусу
• смесь специй для рыбы — 10 г
• чёрный перец горошком — 8 шт.
• лавровый лист — 1 шт.

Приготовление

Рыбу тщательно промойте, удалите внутренности и жабры, но чешую не снимайте. Нарежьте крупными кусками. Сложите рыбу, голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой так, чтобы всё было полностью покрыто. Доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите ещё 20 минут.

Куски рыбы выньте, очистите и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю, добавьте специи, перец горошком и лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Спустя 40 минут достаньте все ингредиенты и тщательно процедите бульон. Рыбное филе переложите в форму, при желании украсьте и залейте бульоном. Уберите в холодильник до застывания.

7. Холодец из свиных ножек

Ингредиенты

• свиные ножки — 2 кг
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавровый лист — 2–3 шт.
• чёрный перец горошком — 6–10 шт.
• соль — по вкусу
• чеснок — 5 зубчиков

Приготовление

Ножки хорошо вымойте и ножом тщательно соскоблите всю грязь.

Переложите свинину в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы уровень был выше мяса на 7–8 см. На среднем огне доведите до кипения, затем варите на минимальном 4–5 часов.

Положите лук и морковь и готовьте ещё 2–3 часа. За 20–30 минут до конца добавьте лавровый лист, перец и соль.

Ножки переложите на тарелку и остудите. Мясо отделите от костей и нарежьте либо разберите на волокна.

Бульон процедите, смешайте с чесноком (через пресс) и при необходимости досолите.

Разложите мясо по мискам, залейте бульоном и отправьте в холодильник застывать.

8. Холодец из индейки

Ингредиенты

• шеи индейки — 1 кг
• крыло индейки — 1 кг
• вода — 3 л
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• соль — по вкусу
• чёрный перец горошком — 10–12 шт.
• лавровый лист — 1–2 шт.

Приготовление

Индейку ополосните, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне и варите 1 час на минимальном.

Добавьте луковицу и морковь, столовую ложку соли и перец горошком. Оставьте ещё на 2 часа. За 30 минут до готовности положите лавровый лист.

Индейку переложите на тарелку, чуть остудите и отделите мясо от костей. Разложите по мискам.

Бульон процедите, при необходимости досолите и залейте птицу. Поставьте в холодильник до застывания.

9. Холодец из рульки и курицы

Ингредиенты

• свиная рулька — 1 шт.
• курица — 1500–1800 г
• луковицы — 1–2 шт.
• морковь — 1 шт.
• чёрный перец горошком — 7–10 шт.
• душистый перец горошком — 5 шт.
• соль — по вкусу

Приготовление

Рульку промойте и поскоблите, чтобы убрать загрязнения. Сделайте по кругу несколько глубоких надрезов.

У курицы срежьте филе грудки — оно пригодится для других блюд. Удалите копчиковую железу на верхней стороне хвоста. Тушку разрубите на несколько частей, чтобы она поместилась в кастрюлю.

Залейте мясо холодной водой так, чтобы уровень был примерно на 5 см выше. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите на минимальном 5–6 часов.

Положите целые луковицы и морковь, добавьте перец горошком и соль, но не перемешивайте. Варите ещё 1 час.

Курицу и рульку переложите на тарелку. Когда остынут, отделите мясо и нарежьте или разберите на волокна.

Бульон процедите и доведите по соли до вкуса.

Разложите мясо по мискам, залейте бульоном и отправьте в холодильник.

10. Холодец из куриных лапок

Ингредиенты

• куриные лапки — 2 кг
• куриные спинки — 1 кг
• луковицы — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• соль — по вкусу
• чёрный перец горошком — несколько штук
• душистый перец горошком — несколько штук
• лавровый лист — 2–3 шт.

Приготовление

Лапки тщательно вымойте, уберите когти и остатки кожи. Если лапки полностью в кожице, обдайте их кипятком на 1–2 минуты и после этого очистите. Спинки тоже ополосните.

Сложите птицу в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она была выше на 6–8 см. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте лук, морковь, столовую ложку соли и перец горошком. Уменьшите огонь до минимума и варите около 5–6 часов. За 20–30 минут до конца положите лавровый лист.

Птицу переложите на тарелку. Остудите, отделите мясо и нарежьте или разберите на кусочки. Морковь измельчите, если хотите добавить её в форму.

Бульон процедите и при необходимости досолите.

Разложите мясо по мискам, залейте бульоном и уберите в холодильник.

11. Холодец из свинины и курицы в скороварке

Ингредиенты

• свиная рулька — 1 шт.
• куриные окорочка — 2 шт.
• чёрный перец горошком — 1 ч. ложка
• душистый перец горошком — несколько штук
• лавровый лист — 1–2 шт.
• соль — по вкусу
• луковица крупная — 1 шт.
• морковь крупная — 1 шт.

Приготовление

Рульку промойте и ножом поскоблите кожицу, убирая грязь. Курицу тоже ополосните.

Сложите всё в скороварку, залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 3–5 минут. Жидкость слейте. Снова залейте водой так, чтобы примерно треть объёма оставалась свободной. Добавьте перец горошком, лавровый лист, столовую ложку соли, а также целые луковицу и морковь.

Закройте крышку, доведите до кипения на среднем огне и варите на минимальном 3–3½ часа. Когда мясо будет готово, спустите пар и откройте крышку.

Мясо и овощи переложите на тарелку. Бульон процедите и при необходимости досолите.

Когда курица и рулька остынут так, чтобы их можно было брать руками, отделите мясо и нарежьте или разберите на волокна. Морковь, если хотите, нарежьте небольшими кусочками.

Разложите мясо с морковью по мискам, залейте бульоном и отправьте в холодильник.

12. Холодец из говяжьей рульки и курицы

Ингредиенты

• говяжья рулька — 1 шт.
• куриные голени, окорочка или бёдра — 1 кг
• морковь — 1 шт.
• луковица — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• чёрный перец горошком — 5 шт.
• душистый перец горошком — 3 шт.
• соль — по вкусу
• молотый чёрный перец — по вкусу
• чеснок — 3–4 зубчика

Приготовление

Мясо промойте в холодной проточной воде. Рульку дополнительно почистите ножом, убирая грязь с кожи. В большую кастрюлю положите говядину и курицу, добавьте очищенную морковь и луковицу в шелухе. Залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и доведите до кипения.

После закипания добавьте лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком. Варите на медленном огне около 4 часов, периодически снимая пену. В конце посолите, добавьте молотый перец и проварите ещё 20–30 минут.

Плиту выключите. Мясо выньте и переложите на дуршлаг над кастрюлей, чтобы стекла жидкость. Луковицу выбросьте. Морковь оставьте для украшения и нарежьте слайсами. Говядину и курицу отделите от кожи и костей, разберите на волокна или нарежьте. Бульон хорошо процедите и остудите.

На дно формы распределите измельчённый чеснок, морковь и мясо. Залейте бульоном и поставьте в холодильник.

13. Холодец из куриных крыльев в мультиварке

Ингредиенты

• куриные крылья — 1 кг
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль — по вкусу
• молотый чёрный перец — по вкусу
• чеснок — 2–3 зубчика

Приготовление

Крылья тщательно промойте в холодной проточной воде. Лук и морковь очистите.

Сложите все продукты в чашу мультиварки и залейте водой так, чтобы жидкость покрывала их примерно на 2 см. Добавьте лавровый лист, соль и перец. Включите режим «Тушение» и готовьте 4–5 часов.

Курицу и овощи достаньте. Луковицу выбросьте, а морковь при желании нарежьте ломтиками для украшения. Бульон несколько раз процедите. Крылья немного остудите, отделите мясо от кожи и костей и разберите на кусочки. Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.

На дно формы (или нескольких) уложите ломтики моркови, чеснок и мясо. Залейте остывшим бульоном и уберите в холодильник до застывания.

14. Быстрый холодец из тушёнки с желатином

Ингредиенты

• тушёная говядина — 1 банка
• куриное мясо в собственном соку — 1 банка
• желатин — 20 г
• морковь — 1 шт.
• луковица — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль — по вкусу
• молотый чёрный перец — по вкусу
• чеснок — 2–3 зубчика

Приготовление

Переложите примерно ⅔ мяса вместе с жиром и соком в отдельную миску. Разомните вилкой кусочки и перемешайте.

В другой посуде залейте желатин 150 мл тёплой воды и оставьте набухать примерно на 1 час.

Очищенные морковь и луковицу положите в кастрюлю и влейте 1–1,5 л воды. Добавьте лавровый лист, соль и чёрный перец, поставьте на огонь. Когда закипит, отправьте в кастрюлю оставшееся мясо из банок, перемешайте и варите на слабом огне около 30–40 минут.

Луковицу и лавровый лист выньте — они больше не нужны. Морковь можно тоже убрать или оставить для украшения, нарезав кусочками. Горячий бульон процедите, добавьте набухший желатин и размешайте до полного растворения. Затем положите чеснок, пропущенный через пресс. Мясо из бульона остудите и смешайте с ранее подготовленной тушёнкой.

Разложите мясо по форме и, если хотите, добавьте кусочки моркови. Остывший бульон ещё раз процедите и залейте им тушёнку. Уберите в холодильник до застывания.

Всем привет! В этом блоге мы выкладываем полезную информацию на тему Как приготовить идеальный холодец: проверенные правила и удачные сочетания мяса. Если у вас есть вопросы или идеи, которые мы не раскрыли в нашей статье - пишите об этом в комментариях.

Оцените автора

( ваша оценка будет первой )