14 рецептів найсмачнішого холодцю

Холодець на яловичині, свинині, курці або рибі може вийти і наваристим, і прозорим — якщо не поспішати та дотримуватися кількох простих правил. Цю страву зручно готувати заздалегідь: після ночі в холодильнику смак стає рівнішим і яскравішим.

8 секретів смачного холодцю

• Щоб холодець упевнено застиг, для бульйону краще обирати частини з високим вмістом колагену: свинячі або яловичі ніжки, хвости, свинячі вуха, мозкові кістки або цілу жирну курку. А для м’ясної «начинки» підійде будь-яке пісне м’ясо без жиру.
• Якщо хочете прозоре желе, заздалегідь вимочіть м’ясо в холодній воді кілька годин, піну знімайте шумівкою, а першу воду після закипання обов’язково злийте. Готовий бульйон зазвичай доводиться проціджувати не один раз — це актуально для свинини, яловичини та курки, але рибу можна не «мучити» так суворо. Якщо немає бажання возитися, використовуйте спрощений варіант із рецептів.
• Цибулю для бульйону можна не чистити: лушпиння дасть тепліший, золотистий відтінок. Моркву частіше чистять — її шкірка, як правило, не впливає ні на колір, ні на смак.
• Сіль краще класти трохи щедріше, ніж зазвичай: коли холодець застигне, смак стане м’якшим і «зібереться».
• Якщо потрібно додатково освітлити бульйон, допоможе білок: 1 білок на 2 літри рідини. Відділіть його від жовтка, злегка збийте, влийте в киплячий бульйон уже після того, як вийняли всі інгредієнти, і проваріть кілька хвилин, доки білок не згорнеться. Потім зніміть з вогню та ретельно процідіть.
• Для краси холодець можна прикрасити: гарно виглядають кружальця або фігурки з вареної моркви, половинки/скибочки яйця, листя петрушки, зелений горошок і кукурудза. Спочатку викладіть прикрасу у форму, потім розподіліть м’ясо і лише після цього обережно залийте бульйоном. У рибний холодець можна додати часточки лимона.
• Якщо помилитися з пропорціями або взяти невідповідні продукти, желе вийде слабким або не схопиться зовсім. Зазвичай холодець застигає за 2–4 години. Якщо цього не сталося, виручить желатин (щоправда, по суті вийде вже заливне): бульйон процідіть, перелийте в каструлю та підігрійте, желатин розведіть у теплій воді за інструкцією, потім з’єднайте з бульйоном до повного розчинення. Зберіть холодець заново і відправте в холодильник.
• Готовий холодець тримайте в холодильнику не довше двох діб.

1. Холодець із курки

Інгредієнти

• жирна курка — 1 шт. (близько 2 кг)
• цибулина — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• часник — 3 зубчики
• сіль — 1 ч. ложка
• чорний перець горошком — 5 шт.
• лавровий лист — 4 шт.

Приготування

З курки зніміть шкіру та добре промийте тушку. Перекладіть у каструлю й залийте водою так, щоб вона покривала м’ясо приблизно на 5 см. На сильному вогні доведіть до кипіння, піну зніміть і варіть 4 години на слабкому вогні, періодично прибираючи накип і зайвий жир.

Коли бульйону стане приблизно вдвічі менше, а м’ясо почне легко відходити від кісток, додайте цибулю, моркву та часник і потоміть ще 30 хвилин. Потім покладіть сіль, перець і лавровий лист та залиште ще на пів години.

М’ясо й овочі вийміть, бульйон процідіть і остудіть. Курку відокремте від кісток, розберіть на волокна або наріжте невеликими шматочками, викладіть у форму (моркву за бажанням можна покласти на дно) і залийте остиглим бульйоном. Приберіть у холодильник.

2. Холодець зі свинячої рульки

Інгредієнти

• свиняча рулька — 1 кг
• свинина без кістки та жиру — 500 г
• цибулина — 1 шт.
• лавровий лист — 2–3 шт.
• сіль — за смаком
• духмяний перець горошком — 5–6 шт.
• часник — 2–4 зубчики

Приготування

Під проточною водою ножем зішкребіть усе зайве зі шкіри рульки — вона має стати гладкою. М’ясо ретельно промийте. У каструлю налийте 2,5 л води, покладіть рульку та філе. На сильному вогні доведіть до кипіння, зніміть піну й томіть на мінімальному вогні 5 годин.

Додайте цибулину, лавровий лист, сіль і перець та продовжуйте варити ще 1 годину.

Дістаньте м’ясо й перекладіть на друшляк, щоб бульйон стікав назад у каструлю. Свинину звільніть від кісток і шкіри, розберіть на волокна та перекладіть на тарілку. Часник пропустіть через прес (або натріть дрібно) і змішайте з м’ясом.

Бульйон процідіть через марлю. Розкладіть м’ясо в одну велику форму або кілька маленьких і залийте бульйоном. Остудіть і приберіть у холодильник до застигання.

3. Холодець із яловичини

Інгредієнти

• яловичі голені — 2 шт.
• цибулина — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• корінь петрушки або пастернаку чи стебло селери — 1 шт.
• гілочки селери — 3–4 шт.
• гілочки петрушки — 3–4 шт.
• чорний і духмяний перець горошком — кілька штук
• філе яловичини — 1 кг
• сіль, перець — за смаком
• часник — 1 головка

Приготування

Яловичі голені під проточною водою очистіть ножем від усього зайвого та промийте. Перекладіть у велику каструлю й залийте водою (приблизно 5 л). На помірному вогні доведіть до кипіння, піну зніміть і зменште нагрів до мінімального.

Овочі й зелень наріжте крупно (у петрушки візьміть стебла, листя поки відкладіть) і відправте в бульйон. Туди ж додайте перець горошком. Варіть без кришки 3–4 години, підтримуючи ледь помітне кипіння.

Філе яловичини промийте, наріжте великими шматками й залийте окропом на 3–5 хвилин. Потім вийміть м’ясо і перекладіть у каструлю до решти інгредієнтів. Готуйте ще 3–4 години, за потреби знімаючи піну. За цей час рідини має залишитися приблизно вдвічі менше.

За 30 хвилин до вимкнення посоліть. Готовий бульйон процідіть через марлю й остудіть.

З голеней зніміть м’ясо, відокремивши його від шкіри та кісток, і разом з рештою розберіть на волокна або наріжте. Змішайте з дрібно нарубаним листям петрушки, добре посоліть і поперчіть. Перекладіть у форму.

Друшляк застеліть марлею або тканинною серветкою, часник подрібніть і розкладіть по тканині. З бульйону зніміть зайвий жир, підігрійте, за потреби підсоліть і процідіть через марлю з часником просто у форму з м’ясом. Остудіть і приберіть у холодильник.

4. Холодець зі свинячих і курячих ніжок

Інгредієнти

• свинячі ніжки — 500 г
• свинина без кістки та сала — 550 г
• куряче філе — 350 г
• курячі гомілки — 300 г
• курячі стегна — 500 г
• морква — 1–2 шт.
• цибулини — 2–3 шт.
• часник — ½ головки
• зелень — ½ пучка
• лавровий лист — 3–5 шт.
• чорний перець горошком — за смаком
• сіль — за смаком

Приготування

Усе м’ясо добре промийте холодною водою, з ніжок зішкребіть зайве й складіть у каструлю. Влийте 4 л води, доведіть до кипіння та зніміть піну.

Покладіть моркву, цибулю, часник і всю зелень (кілька листочків можна залишити для прикрашання) та варіть на мінімальному вогні 2–3 години. Потім додайте лавровий лист, перець і сіль та томіть ще кілька годин, доки м’ясо не почне відходити від кісток.

Дістаньте всі продукти, а бульйон кілька разів ретельно процідіть. Курку і свинину відокремте від кісток та шкіри, розберіть або дрібно наріжте.

Викладіть м’ясо у форму, за бажанням прикрасьте петрушкою та залийте бульйоном. Остудіть і поставте в холодильник до повного застигання.

5. Холодець зі свинини та яловичини в мультиварці

Інгредієнти

• свинячі ніжки — 2 шт.
• яловичина на кістці — 1½ кг
• цибулина — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• лавровий лист — 3 шт.
• сіль і перець — за смаком
• часник — 3 зубчики

Приготування

М’ясо промийте холодною водою, ніжки очистіть від бруду. Цибулю та моркву наріжте крупно.

Складіть м’ясо та інші продукти в чашу мультиварки, посоліть, поперчіть і залийте водою майже до країв. Оберіть режим «Тушкування» і виставте 6 годин, закрийте кришку.

Після сигналу дістаньте м’ясо з бульйону, відокремте від шкіри та кісток і дрібно наріжте або розберіть руками.

Часник подрібніть і змішайте з м’ясом. Перекладіть у форму, бульйон процідіть через марлю, залийте й приберіть у холодильник.

6. Холодець із риби

Інгредієнти

• риба — 1,8 кг (лосось, осетер, короп, піленгас, судак, форель, тріска, кета)
• риб’яча голова — 1 шт.
• риб’ячий хвіст — 1 шт.
• цибулини — 2 шт.
• морква — 2 шт.
• сіль — за смаком
• суміш спецій для риби — 10 г
• чорний перець горошком — 8 шт.
• лавровий лист — 1 шт.

Приготування

Рибу ретельно промийте, видаліть нутрощі та зябра, але луску не знімайте. Наріжте великими шматками. Складіть рибу, голову й хвіст у каструлю, додайте цибулю та моркву й залийте водою так, щоб усе було повністю покрите. Доведіть до кипіння, зніміть піну, посоліть і варіть ще 20 хвилин.

Шматки риби вийміть, очистіть і відкладіть. Шкіру та хребти поверніть у каструлю, додайте спеції, перець горошком і лавровий лист. Продовжуйте варити на найменшому вогні.

Через 40 хвилин дістаньте всі інгредієнти й ретельно процідіть бульйон. Рибне філе перекладіть у форму, за бажанням прикрасьте та залийте бульйоном. Приберіть у холодильник до застигання.

7. Холодець зі свинячих ніжок

Інгредієнти

• свинячі ніжки — 2 кг
• цибулина — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• лавровий лист — 2–3 шт.
• чорний перець горошком — 6–10 шт.
• сіль — за смаком
• часник — 5 зубчиків

Приготування

Ніжки добре вимийте й ножем ретельно зішкребіть увесь бруд.

Перекладіть свинину в каструлю та залийте холодною водою так, щоб рівень був вище м’яса на 7–8 см. На середньому вогні доведіть до кипіння, потім варіть на мінімальному 4–5 годин.

Покладіть цибулю та моркву й готуйте ще 2–3 години. За 20–30 хвилин до кінця додайте лавровий лист, перець і сіль.

Ніжки перекладіть на тарілку й остудіть. М’ясо відокремте від кісток і наріжте або розберіть на волокна.

Бульйон процідіть, змішайте з часником (через прес) і за потреби досоліть.

Розкладіть м’ясо по мисках, залийте бульйоном і відправте в холодильник застигати.

8. Холодець з індички

Інгредієнти

• шиї індички — 1 кг
• крило індички — 1 кг
• вода — 3 л
• цибулина — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• сіль — за смаком
• чорний перець горошком — 10–12 шт.
• лавровий лист — 1–2 шт.

Приготування

Індичку обполосніть, складіть у каструлю та залийте холодною водою. Доведіть до кипіння на середньому вогні й варіть 1 годину на мінімальному.

Додайте цибулину та моркву, столову ложку солі й перець горошком. Залиште ще на 2 години. За 30 хвилин до готовності покладіть лавровий лист.

Індичку перекладіть на тарілку, трохи остудіть і відокремте м’ясо від кісток. Розкладіть по мисках.

Бульйон процідіть, за потреби досоліть і залийте птицю. Поставте в холодильник до застигання.

9. Холодець з рульки та курки

Інгредієнти

• свиняча рулька — 1 шт.
• курка — 1500–1800 г
• цибулини — 1–2 шт.
• морква — 1 шт.
• чорний перець горошком — 7–10 шт.
• духмяний перець горошком — 5 шт.
• сіль — за смаком

Приготування

Рульку промийте й поскобліть, щоб прибрати забруднення. Зробіть по колу кілька глибоких надрізів.

У курки зріжте філе грудки — воно стане в пригоді для інших страв. Видаліть куприкову залозу на верхньому боці хвоста. Тушку розрубайте на кілька частин, щоб вона вмістилася в каструлю.

Залийте м’ясо холодною водою так, щоб рівень був приблизно на 5 см вище. Доведіть до кипіння на середньому вогні, потім варіть на мінімальному 5–6 годин.

Покладіть цілі цибулини та моркву, додайте перець горошком і сіль, але не перемішуйте. Варіть ще 1 годину.

Курку і рульку перекладіть на тарілку. Коли охолонуть, відокремте м’ясо та наріжте або розберіть на волокна.

Бульйон процідіть і доведіть сіль до смаку.

Розкладіть м’ясо по мисках, залийте бульйоном і відправте в холодильник.

10. Холодець із курячих лапок

Інгредієнти

• курячі лапки — 2 кг
• курячі спинки — 1 кг
• цибулини — 2 шт.
• морква — 2 шт.
• сіль — за смаком
• чорний перець горошком — кілька штук
• духмяний перець горошком — кілька штук
• лавровий лист — 2–3 шт.

Приготування

Лапки ретельно вимийте, приберіть кігті та залишки шкіри. Якщо лапки повністю в шкірці, обдайте їх окропом на 1–2 хвилини, а потім очистіть. Спинки також обполосніть.

Складіть птицю в каструлю та залийте холодною водою так, щоб вона була вище на 6–8 см. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Додайте цибулю, моркву, столову ложку солі й перець горошком. Зменште вогонь до мінімуму та варіть близько 5–6 годин. За 20–30 хвилин до кінця покладіть лавровий лист.

Птицю перекладіть на тарілку. Остудіть, відокремте м’ясо й наріжте або розберіть на шматочки. Моркву подрібніть, якщо хочете додати її у форму.

Бульйон процідіть і за потреби досоліть.

Розкладіть м’ясо по мисках, залийте бульйоном і приберіть у холодильник.

11. Холодець зі свинини та курки в скороварці

Інгредієнти

• свиняча рулька — 1 шт.
• курячі стегенця — 2 шт.
• чорний перець горошком — 1 ч. ложка
• духмяний перець горошком — кілька штук
• лавровий лист — 1–2 шт.
• сіль — за смаком
• цибулина велика — 1 шт.
• морква велика — 1 шт.

Приготування

Рульку промийте й ножем поскобліть шкіру, прибираючи бруд. Курку також обполосніть.

Складіть усе в скороварку, залийте холодною водою, доведіть до кипіння і проваріть 3–5 хвилин. Рідину злийте. Знову залийте водою так, щоб приблизно третина об’єму залишалася вільною. Додайте перець горошком, лавровий лист, столову ложку солі, а також цілі цибулину й моркву.

Закрийте кришку, доведіть до кипіння на середньому вогні й варіть на мінімальному 3–3½ години. Коли м’ясо буде готове, спустіть пару та відкрийте кришку.

М’ясо й овочі перекладіть на тарілку. Бульйон процідіть і за потреби досоліть.

Коли курка й рулька охолонуть настільки, щоб їх можна було брати руками, відокремте м’ясо й наріжте або розберіть на волокна. Моркву, якщо хочете, наріжте невеликими шматочками.

Розкладіть м’ясо з морквою по мисках, залийте бульйоном і відправте в холодильник.

12. Холодець із яловичої рульки та курки

Інгредієнти

• яловича рулька — 1 шт.
• курячі гомілки, стегенця або стегна — 1 кг
• морква — 1 шт.
• цибулина — 1 шт.
• лавровий лист — 2 шт.
• чорний перець горошком — 5 шт.
• духмяний перець горошком — 3 шт.
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• часник — 3–4 зубчики

Приготування

М’ясо промийте в холодній проточній воді. Рульку додатково почистіть ножем, прибираючи бруд зі шкіри. У велику каструлю покладіть яловичину та курку, додайте очищену моркву й цибулину в лушпинні. Залийте водою так, щоб вона повністю покривала м’ясо, і доведіть до кипіння.

Після закипання додайте лавровий лист, чорний і духмяний перець горошком. Варіть на повільному вогні близько 4 годин, періодично знімаючи піну. Наприкінці посоліть, додайте мелений перець і проваріть ще 20–30 хвилин.

Плиту вимкніть. М’ясо вийміть і перекладіть на друшляк над каструлею, щоб стекла рідина. Цибулину викиньте. Моркву залиште для прикрашання та наріжте слайсами. Яловичину й курку відокремте від шкіри та кісток, розберіть на волокна або наріжте. Бульйон добре процідіть і остудіть.

На дно форми розподіліть подрібнений часник, моркву та м’ясо. Залийте бульйоном і поставте в холодильник.

13. Холодець із курячих крилець у мультиварці

Інгредієнти

• курячі крильця — 1 кг
• цибулина — 1 шт.
• морква — 1 шт.
• лавровий лист — 2 шт.
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• часник — 2–3 зубчики

Приготування

Крильця ретельно промийте в холодній проточній воді. Цибулю та моркву очистіть.

Складіть усі продукти в чашу мультиварки й залийте водою так, щоб рідина покривала їх приблизно на 2 см. Додайте лавровий лист, сіль і перець. Увімкніть режим «Тушкування» та готуйте 4–5 годин.

Курку й овочі дістаньте. Цибулину викиньте, а моркву за бажанням наріжте скибочками для прикрашання. Бульйон кілька разів процідіть. Крильця трохи остудіть, відокремте м’ясо від шкіри та кісток і розберіть на шматочки. Часник дрібно порубайте або пропустіть через прес.

На дно форми (або кількох) викладіть скибочки моркви, часник і м’ясо. Залийте остиглим бульйоном і приберіть у холодильник до застигання.

14. Швидкий холодець із тушонки з желатином

Інгредієнти

• тушкована яловичина — 1 банка
• куряче м’ясо у власному соку — 1 банка
• желатин — 20 г
• морква — 1 шт.
• цибулина — 1 шт.
• лавровий лист — 2 шт.
• сіль — за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
• часник — 2–3 зубчики

Приготування

Перекладіть приблизно ⅔ м’яса разом із жиром і соком в окрему миску. Розімніть шматочки виделкою та перемішайте.

В іншому посуді залийте желатин 150 мл теплої води й залиште набухати приблизно на 1 годину.

Очищені моркву та цибулину покладіть у каструлю й влийте 1–1,5 л води. Додайте лавровий лист, сіль і чорний перець, поставте на вогонь. Коли закипить, відправте в каструлю решту м’яса з банок, перемішайте й варіть на слабкому вогні близько 30–40 хвилин.

Цибулину та лавровий лист вийміть — вони більше не потрібні. Моркву теж можна прибрати або залишити для прикрашання, нарізавши шматочками. Гарячий бульйон процідіть, додайте набухлий желатин і розмішайте до повного розчинення. Потім покладіть часник, пропущений через прес. М’ясо з бульйону остудіть і змішайте з раніше підготовленою тушонкою.

Розкладіть м’ясо у форму і, якщо хочете, додайте шматочки моркви. Остиглий бульйон ще раз процідіть і залийте ним тушонку. Приберіть у холодильник до застигання.

Всім привіт! У цьому блозі ми викладаємо корисну інформацію на тему Як приготувати ідеальний холодець: перевірені правила та вдалі поєднання м'яса. Якщо у вас є питання чи ідеї, які ми не розкрили у нашій статті – пишіть про це у коментарях.

Оцініть автора

( ваша оцінка буде першою )