Классический борщ варят на мясном бульоне (лучше из говядины или свинины на кости): сначала готовят бульон 1–1,5 часа, отдельно делают зажарку из лука, моркови и свёклы с кислотой и томатной пастой, а затем всё соединяют в кастрюле. Чтобы борщ остался ярко-красным и с лёгкой кислинкой, свёклу обязательно тушат с лимонной кислотой/уксусом/лимоном. Овощи закладывают по очереди (капуста, затем картофель), возвращают нарезанное мясо, добавляют зажарку, лавровый лист и зелень, дают немного настояться под крышкой.
Итак, Классический борщ: простой алгоритм приготовления и проверенные советы - далее в нашей статье
Как сварить борщ по классике
Пошаговое руководство и пара небольших хитростей помогут довести блюдо до идеала.
На каком бульоне лучше готовить борщ
В традиционном варианте обычно берут говядину или свинину. Самый удачный выбор — мясо на кости: так бульон получается более крепким и насыщенным. Ещё борщ можно делать на бульоне, который остался после варки говяжьего или свиного языка.
Лично я чаще варю красный борщ на курином бульоне. Для этого использую голени, крылья или бёдра и томлю их примерно час на слабом огне, время от времени убирая пену. Иногда кладу целую луковицу и морковь. Как-то раз пробовала варить бульон на куриных спинках, но борщ вышел слишком жирным — хотя тут, конечно, кому как нравится.
Если времени мало и хочется быстро, борщ спокойно можно приготовить и просто на воде. Принцип и набор продуктов остаются теми же, просто пропускаются варка бульона и дальнейшая нарезка мяса. При этом борщ всё равно выходит вкусным и сытным — гости порой даже не догадываются, что перед ними именно вегетарианская версия.
Как сварить классический борщ
Всё делается в три этапа: сначала варится бульон, потом готовится зажарка, а после этого всё соединяется в одной кастрюле.
Ингредиенты
Для бульона:
- 1½–2 л воды;
- 400–500 г говядины или свинины на кости.
Для зажарки:
- 2 небольшие свёклы;
- 1 средняя морковь;
- 3 средние луковицы;
- 4–5 столовых ложек растительного масла;
- щепотка лимонной кислоты, 1–2 столовые ложки столового уксуса (9%) или сок ½ лимона;
- 2 столовые ложки томатной пасты.
Остальные ингредиенты:
- 300 г белокочанной капусты;
- 4 средние картофелины;
- соль — по вкусу;
- 1–2 лавровых листа;
- зелень — по вкусу;
- 1 зубчик чеснока — по желанию;
- щепотка молотой гвоздики — по желанию;
- щепотка молотого чёрного перца — по желанию.
Приготовление
Шаг 1. Сварите бульон
Наберите в кастрюлю холодную воду, положите мясо и поставьте на средний огонь. Если взять кусок на кости, вкус получится заметно богаче.
Не упускайте момент: перед закипанием снимайте пену.
Когда вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне примерно 1–1,5 часа.
Шаг 2. Приготовьте зажарку
Свёклу, морковь и лук тщательно вымойте и очистите. Свёклу натрите на крупной тёрке, морковь — на средней, а лук порежьте мелкими кубиками.
Разогрейте на сковороде масло на среднем огне. Выложите лук и морковь и жарьте, помешивая, около 5 минут.
После этого добавьте свёклу. Всыпьте лимонную кислоту или влейте уксус (либо сок лимона) — именно это помогает борщу сохранить яркий красный оттенок и даёт лёгкую приятную кислинку.
Продолжайте готовить зажарку ещё 5 минут. Затем положите томатную пасту, хорошо перемешайте и подержите на огне ещё 5–7 минут.
Шаг 3. Соберите борщ
Когда бульон будет готов, достаньте мясо из кастрюли. Пока оно немного остывает, отправьте в бульон нашинкованную капусту. Спустя 5–10 минут добавьте картофель, нарезанный соломкой или кубиками.
Очередность закладки овощей можно подстроить под ситуацию. Если капуста молодая, логичнее добавлять её после картофеля — или вместе с ним, если ваш картофель разваривается очень быстро.
Пока картофель доходит, отделите мясо от кости, нарежьте кубиками и верните обратно в борщ. Посолите так, как вам нравится.
Выложите зажарку и аккуратно перемешайте.
Добавьте лавровый лист и мелко нарезанную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и проварите ещё 5–7 минут.
Для запаха можно вмешать немного рубленого чеснока, щепотку молотой гвоздики или чёрного перца. Затем оставьте борщ под крышкой постоять 5–10 минут, чтобы он «собрался».
Что ещё важно учесть при приготовлении борща
Разбираем моменты, которые обычно всплывают во время готовки.
Чем можно заменить свёклу
Увы, полноценной замены нет. Именно свёкла даёт борщу и узнаваемый цвет, и характерный вкус. Но использовать можно как сырую, так и варёную свёклу. Варёная часто продаётся в вакуумной упаковке уже нарезанной соломкой. Правда, если вы берёте варёную свёклу, время приготовления зажарки лучше уменьшить на пару минут.
И ещё момент: перед тем как отправлять зажарку в кастрюлю, обязательно попробуйте её. Свёкла бывает разной по сладости, особенно зимой. Если вкус «пустой» или слишком резкий, его легко поправить щепоткой сахара.
Чем заменить томатную пасту
Вместо пасты подойдут томатные соусы или помидоры в собственном соку. Если ничего этого нет, выручит и обычный томатный сок. Ещё вариант: ошпарить пару помидоров кипятком, снять кожицу и пробить мякоть блендером. А вот с кетчупом лучше не рисковать — он часто делает зажарку излишне кислой и перебивает вкус.
Кстати, если паста у вас слишком плотная, заранее разведите её небольшим количеством горячей воды или бульона — так её будет куда проще равномерно вмешать в зажарку.
Как сделать борщ более насыщенным
Если хочется более яркого цвета, просто увеличьте долю свёклы или томатной пасты в зажарке. А если речь о вкусе, его можно слегка «оживить» маленькими отступлениями от базового рецепта.
Иногда в самом конце я кладу в борщ кусочки свежего болгарского перца или добавляю консервированную фасоль. Фасоль, кстати, отлично делает более сытным вегетарианский вариант. А любителям поострее можно бросить в кастрюлю стручок свежего или сушёного жгучего перца.
Можно ли замораживать борщ
Да, без проблем. Дайте готовому борщу остыть до комнатной температуры, разлейте его по пластиковым контейнерам с плотными крышками и уберите в морозилку. Разогреть заготовку можно и в микроволновке, и в кастрюле на плите.
Также удобно замораживать зажарку. Сделайте её сразу побольше (в два-три раза), полностью остудите, разложите по пакетам и отправьте в морозилку. Такие заготовки здорово экономят время. Перед варкой борща зажарку можно разморозить в холодильнике, в микроволновке или прямо на сковороде.
Как подать борщ
Есть борщ можно сразу, как только он приготовился. Но чаще всего на следующий день он становится ещё вкуснее.
Положите в тарелку сметану и добавьте свежую зелень. Если хочется больше кислинки — подайте с долькой лимона.
Лучшие «пары» к борщу — чёрный хлеб, репчатый лук, чеснок, сало или шпик. А настоящий размах — это пышные пампушки, политые сливочным маслом с зеленью и чесноком. В моей семье красный борщ любят есть вприкуску с хлебом или батоном, который натирают зубчиком чеснока и слегка присаливают.
Ответы на популярные вопросы
На каком бульоне лучше варить борщ?
Сколько варить бульон для борща?
Как сохранить борщу яркий красный цвет?
Когда добавлять капусту и картофель?
Можно ли менять порядок закладки овощей?
Зачем пробовать зажарку перед тем, как добавлять её в борщ?
Чем заменить свёклу в борще?
Чем можно заменить томатную пасту?
Что делать, если томатная паста слишком густая?
Как сделать борщ более насыщенным по вкусу и цвету?
Можно ли замораживать борщ?
Можно ли заморозить зажарку отдельно?
Нужно ли давать борщу настояться после варки?
С чем лучше подавать борщ?
