10 способов приготовить бесподобную утку в духовке

Птицу можно начинить яблоками и цитрусами, запечь в соли, покрыть медовой глазурью или протомить в вине.

Как выбрать утку

• Оптимальный вариант — охлаждённая тушка: её проще оценить по внешнему виду и свежести.
• Кожа у хорошей утки ровная и светлая, без синяков, пятен, налёта, вмятин и любых повреждений. Мясо должно быть слегка влажным, а кожица — не липкой.
• Надавите пальцем на самую мясистую часть: если след не выравнивается, свежесть под вопросом.
• С возрастной птицей чаще выходит сухо и жёстко, поэтому лучше выбирать молодую. У неё на кончике грудки прощупывается хрящик, клюв чистый, блестящий и достаточно гибкий, перепонки не слипшиеся и легко расходятся, мясо красноватое, жир не тёмный, а прозрачный, лапки — желтоватые.
• Любой неприятный или кисловатый запах — явный признак несвежей тушки.

Как подготовить утку к запеканию

• Если тушка замороженная, её нужно предварительно разморозить. В холодильнике утка весом около 2 кг обычно оттаивает примерно за сутки. Если нужно уложиться примерно в 3 часа, опустите птицу в большую кастрюлю с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут и контролируя, чтобы она оставалась холодной.
• Снимите шею и лапки (если они есть) и выпотрошите тушку. Потроха не выбрасывайте: их можно пустить, например, на бульон.
• Срежьте избыточный жир в области шеи и у хвостовой части — так будет проще добиться хрустящей корочки. Но кожу полностью не убирайте: она пригодится, чтобы закрыть нафаршированную птицу.
• Ошпарьте утку кипятком. На 2 кг обычно берут около 5 литров воды. Используйте половину кипятка и аккуратно облейте тушку так, чтобы вода не попала внутрь. Затем вытрите чистым полотенцем и дайте полчаса полностью обсохнуть, после чего повторите процедуру. Такое ошпаривание помогает «закрыть» поры, и корочка выходит более хрустящей. Если времени нет, достаточно хорошо промыть тушку холодной водой внутри и снаружи и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
• После специй (или до них) сделайте на коже надрезы крест-накрест, стараясь не задеть мясо: так лишний жир будет легче вытапливаться во время запекания.

1. Утка в соли по рецепту Марты Стюарт

Ингредиенты

• апельсиновый джем — 1 стакан;
• тимьян — 6 веточек;
• тёртый имбирь — 1 столовая ложка;
• горошины розового перца — 2 столовые ложки;
• утиная тушка — 1 шт. (чуть больше 2 кг);
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• луковица (средняя) — 1 шт.;
• морковь (средняя) — 1 шт.;
• сельдерей — 1 стебель;
• корень имбиря — 2–3 см, ломтиками по ½ см;
• лавровый лист — 1 шт.;
• свежий розмарин — 1 веточка;
• корица — 3 палочки;
• соль крупного помола — около 2 кг (примерно столько же, сколько весит утка).

Приготовление

В небольшой кастрюле слегка прогрейте джем, чтобы он стал более текучим, затем процедите его в миску. Положите туда 4 веточки тимьяна, тёртый имбирь и розовый перец — эту глазурь пока отставьте.

Подготовьте тушку так, как описано выше, и поперчите её изнутри. Лук, морковь и сельдерей нарежьте крупно и уложите внутрь. Следом добавьте 2 веточки тимьяна, ломтики имбиря, лавровый лист, розмарин и 1 палочку корицы.

Закройте тушку: можно сшить кожу кулинарной нитью или скрепить зубочистками. Ножки тоже перевяжите.

Насыпьте ⅓ соли в глубокий противень или форму. Уложите утку сверху, щедро промажьте глазурью и разложите рядом палочки корицы. Засыпьте птицу оставшейся солью и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С.

Доставайте через 2 часа 15 минут — либо когда термометр в самой толстой части бедра покажет 70–75 °C.

Готовому блюду дайте постоять и остыть около получаса, затем переверните форму и переложите утку на большую доску. Снимите соль и кожу, нарежьте и подавайте.

2. Утка с хрустящей картошкой и соусом по рецепту Джейми Оливера

Ингредиенты

• утки по 2 кг с шеей и потрохами — 2 шт.;
• свежий розмарин — 3 веточки;
• мускатный орех — 1 шт.;
• апельсины — 2 шт.;
• соль — 1 столовая ложка;
• чеснок — 8 зубчиков;
• красный лук — 3 шт.;
• морковь — 3 шт.;
• корень имбиря — 5 см;
• сельдерей — пара стеблей;
• корица — ½ палочки;
• лавровый лист — 3 шт.;
• картофель — 2 кг;
• вода или куриный бульон — 1 л;
• специи для картофеля — по вкусу;
• мука — 2 столовые ложки;
• портвейн — 200 мл.

Приготовление

Подготовьте уток, а шеи и потроха пока отложите. С одной веточки розмарина снимите листочки. Натрите половину мускатного ореха и цедру с апельсинов, затем смешайте это с ложкой соли.

Получившейся смесью хорошо натрите уток внутри и снаружи, переложите в миску, накройте и уберите в холодильник на несколько часов.

Разогрейте духовку до 180 °C. Наполните уток оставшимся розмарином, чесноком и половинками апельсинов.

Очищенные лук, морковь, имбирь и сельдерей нарежьте. Выложите их в глубокий противень, добавьте корицу, лавровые листья, а также нарезанные шеи и потроха. Поставьте противень на нижний уровень духовки.

Сверху, на решётку над противнем, разместите уток грудками вверх, чтобы жир стекал вниз на овощи.

Картофель очистите, нарежьте кусочками и залейте холодной подсоленной водой. Доведите до кипения, потом проварите 5–10 минут, слейте на дуршлаг и слегка перемешайте.

Спустя час выньте противень с овощами и потрохами. На его место сразу поставьте пустой противень, чтобы вытопившийся жир не пачкал духовку.

Слейте жир из противня в миску. Овощи и части утки переложите в кастрюлю, а на противень плесните немного кипятка, чтобы отмочить прилипшее со дна. Эту жидкость перелейте в кастрюлю, добавьте 1 л воды или бульона и поставьте на средний огонь. Жир, который будет всплывать, снимайте.

Отварной картофель выложите на противень, который оставили в духовке. Добавьте несколько ложек жира, собранного с овощей, приправьте специями и запекайте ещё час.

В отдельной кастрюле нагрейте 2 столовые ложки жира. Всыпьте муку и разотрите до пасты. Затем влейте содержимое кастрюли с овощами и добавьте портвейн. Доведите до кипения и варите около 30 минут, время от времени помешивая.

Достаньте уток и картофель. Тушки переложите на тарелки, прикройте фольгой и оставьте на 15 минут.

Процедите содержимое кастрюли через сито, прижимая овощи, чтобы выжать максимум ароматного сока, — это и будет соус. Перелейте его в чистую посуду и держите тёплым на слабом огне, периодически снимая жир с поверхности.

Джейми Оливер советует не нарезать утку ножом, а отделять мясо щипцами от костей и руками разрывать мякоть на кусочки. Подавайте с картофелем и соусом.

3. Утка, запечённая с яблоками

Ингредиенты

• утка — 2¹⁄₂ кг;
• соль — 1½ чайной ложки;
• молотый перец — 1 чайная ложка;
• сушёный чеснок — ½ чайной ложки;
• молотая паприка — ½ чайной ложки;
• яблоки небольшие — 5 шт.;
• мёд — ¼ стакана;
• свежевыжатый апельсиновый сок — ¼ стакана;
• лимонный сок — 2 столовые ложки.

Приготовление

Подготовьте утку. В небольшой миске соедините специи и хорошо натрите ими птицу.

У яблок вырежьте сердцевину, разрежьте пополам и нафаршируйте ими тушку. Закрепите отверстие зубочистками, а ножки перевяжите.

Уложите птицу грудкой вниз на решётку в духовку, разогретую до 180 °C. Внизу поставьте поддон для стекающего жира. Запекайте 50 минут, затем переверните утку и готовьте ещё 50 минут.

Смешайте венчиком мёд, апельсиновый и лимонный сок. Достаньте утку, обильно покройте медовой глазурью и оставьте на 20 минут. После этого нарежьте и подавайте с любимым гарниром.

4. Как приготовить «медленную» утку с цитрусами и винным соусом

Ингредиенты

• 2½ кг утки;
• 5–6 очищенных цитрусовых (апельсины, лимоны, мандарины);
• соль — по вкусу;
• 2–4 чайные ложки картофельного или кукурузного крахмала;
• 1 стакан белого вина;
• 4 столовые ложки любимого джема.

Приготовление

Разогрейте духовку до 120 °C. Подготовьте утку, нафаршируйте её цитрусами и закройте отверстие нитками или зубочистками. На коже сделайте надрезы. Натрите тушку солью и положите на решётку грудкой вверх. Внизу установите противень — на него будет капать утиный жир.

Запекайте 6–7 часов, пока птица не станет золотистой. Если хочется более яркой корочки, за 30 минут до конца поднимите температуру до 260 °C и подержите утку ещё 5–10 минут. Затем оставьте её отдыхать 15 минут, не закрывая фольгой.

Сделайте соус. Разведите крахмал в нескольких столовых ложках вина, а оставшееся вино влейте в кастрюлю и чуть подогрейте. Добавьте джем, хорошо размешайте до гладкости и доведите до кипения. Если нужно, подкорректируйте вкус, подлив ещё вина или добавив джема, затем снимите с огня. Тонкой струйкой введите смесь с крахмалом в соус, постоянно помешивая, пока он слегка не загустеет.

Достаньте из тушки цитрусы и нарежьте утку. Выложите на тарелку соус, сверху разложите кусочки птицы и подавайте.

5. Как запечь утку в глазури из бальзамического соуса и мёда

Ингредиенты

• 2¾ кг утки;
• соль;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 лимон среднего размера;
• ½ стакана бальзамического уксуса;
• свежевыжатый сок 1 лимона;
• ¼ стакана мёда.

Приготовление

Подготовьте птицу. Обильно посолите утку снаружи и внутри, переложите на доску и начините чесноком и лимоном, нарезанным кусочками. Закрепите тушку и свяжите ножки.

Нагрейте духовку до 180 °C. Поставьте решётку над противнем или глубокой формой, уложите утку грудкой вверх и запекайте 1 час. Затем переверните и готовьте ещё 40 минут. Слейте вытопившийся жир, снова переверните птицу и продолжайте запекание.

Приготовьте глазурь. Смешайте бальзамический уксус с лимонным соком и щедро смазывайте утку этой смесью каждые 10 минут в течение 40 минут.

В отдельной миске соедините мёд и 3 столовые ложки смеси уксуса с лимоном. Дальше смазывайте утку уже этой медовой смесью каждые 10 минут ещё 40 минут.

За 10–15 минут до конца можно прибавить температуру, чтобы корочка стала румянее и хрустела сильнее.

Достаньте утку из духовки и выдержите 15 минут. Уберите лимон и чеснок, нарежьте мясо и подавайте.

6. Как приготовить утку по-пекински

Ингредиенты

Для основной части:

• 1 небольшая утка (1 кг);
• 1 чайная ложка уксуса для замачивания + ½ чайной ложки для смазывания;
• 2 столовые ложки устричного соуса;
• 1½ столовой ложки шаосинского или другого рисового вина;
• 1 чайная ложка китайской смеси 5 специй (бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, корица, фенхель);
• 2 столовые ложки мальтозной патоки;
• 2 столовые ложки кипятка.

Для блинчиков:

• 1½ стакана муки;
• 1 щепотка соли;
• ⅔ стакана кипятка;
• 1 чайная ложка масла.

Для подачи:

• 2 лука-порея (нужна только белая часть);
• 1 огурец;
• 2 столовые ложки соуса хойсин.

Приготовление

Подготовьте утку. Здесь всё делается иначе, чем в начале статьи! Налейте воду в большую миску, добавьте уксус и замочите птицу на 1 час. Дайте утке обсохнуть естественно (если есть возможность, подвесьте её за голову или шею на крючок).

Смешайте 2 столовые ложки устричного соуса, ½ столовой ложки вина и специи. Получившейся смесью промажьте тушку изнутри.

В другой миске соедините патоку, кипяток и уксус. Равномерно покройте этой смесью утку, оставьте на 30 минут, затем нанесите ещё один слой. Маринуйте 12–24 часа в прохладном месте. Если такого места нет, используйте холодильник, но сначала насадите тушку на бутылку с водой: важно, чтобы она стояла вертикально и вокруг неё свободно циркулировал воздух.

Сделайте тесто для блинчиков. В жаропрочной миске смешайте муку с солью и влейте кипяток. Размешайте кулинарной лопаткой до однородной массы. Когда тесто чуть остынет, вымешивайте его около 8 минут до упругости. Если оно слишком липнет, подсыпьте немного муки. Накройте плёнкой и оставьте на 1 час.

Разогрейте духовку до 180 °C. Закройте утку зубочистками. На решётку поставьте тушку, а под неё — противень, застеленный фольгой. Запекайте 20 минут с одной стороны, затем 15 минут с другой. Снизьте температуру до 120 °C и готовьте ещё 30 минут.

Вернитесь к блинчикам. Скатайте тесто в «колбаску» и разделите на 12 одинаковых частей. Скатайте шарики и прижмите их до толщины примерно 5 см. Смажьте маслом половину заготовок. Остальные уложите сверху на смазанные. Раскатайте 6 двойных блинчиков диаметром около 18 см, следя, чтобы толщина была одинаковой.

Разогрейте сковороду на среднем огне. Положите блинчик. Спустя 30–40 секунд между слоями начнут появляться пузырьки воздуха — переверните. Блин должен остаться светлым, лишь слегка подрумяниться в отдельных местах. Ещё через 30 секунд пузырьки станут крупнее: снимайте блинчик на тарелку, дайте ему остыть полминуты и аккуратно разделите на два слоя.

Проделайте то же с остальными — в итоге получится 12 блинчиков. Отложите их и накройте тёплым полотенцем.

Снова к птице. Если утка уже готова, но хочется более хрустящую корочку, верните 180 °C и подержите её ещё 6–10 минут. Либо выньте тушку, переложите в глубокую кастрюлю и полейте горячим маслом, удерживая за шею.

Нарежьте утку: сначала разрежьте вдоль посередине, затем каждую грудку нарежьте поперёк. Лук и огурец нашинкуйте тонкой соломкой.

Смажьте блинчики соусом хойсин. Выложите на каждый немного лука и огурца и по два кусочка грудки. Сверните конвертом или рулетом.

7. Как приготовить утиные ножки в красном вине

Ингредиенты

• 4 утиные ножки;
• 1 пучок розмарина;
• 4 крупных зубчика чеснока;
• соль — по вкусу;
• ½ чайной ложки китайской смеси 5 специй (бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, корица, фенхель);
• ½ бутылки красного вина;
• 2 столовые ложки варенья из красной смородины или айвы.

Приготовление

Подготовьте ножки. Разогрейте духовку до 170 °C (или до 190 °C, если плита электрическая). Разложите на противне розмарин и чеснок, сверху разместите ножки. Посолите, добавьте специи и отправьте запекаться на 1 час.

Смешайте вино с вареньем в кастрюле и доведите до кипения, помешивая, чтобы масса стала однородной. После этого тушите ещё 5 минут.

Достаньте ножки, полностью слейте жир и залейте винным соусом. Верните в духовку ещё на 10–15 минут, пока они не дойдут до готовности.

8. Как приготовить утиную грудку с яблоками

Ингредиенты

• 3 утиные грудки;
• соль и перец — по вкусу;
• 5 яблок;
• 30 г сливочного масла;
• 2 столовые ложки коричневого сахара;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 50 мл марсалы или другого креплёного вина.

Приготовление

Подготовьте грудки. Посолите, поперчите и отложите в сторону.

С яблок снимите кожуру и нарежьте их крупными кусками. Растопите на сковороде сливочное масло, всыпьте сахар и тщательно перемешайте. Убавьте нагрев и готовьте яблоки 10–15 минут, чтобы они подрумянились. Карамель, которая получится, сохраните для подачи.

Разогрейте духовку до 180 °C. Обжарьте грудки на оливковом масле по 4 минуты с каждой стороны, начиная со стороны кожи. Переложите на противень, полейте вином и запекайте 10–12 минут.

Нарежьте готовые грудки кусочками, выложите на тарелку и добавьте яблоки. Сверху полейте карамельным соусом.

9. Как запечь утку с апельсином и тимьяном

Ингредиенты

• 1 небольшая утка (1,3 кг);
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 апельсин;
• 4 веточки тимьяна;
• 2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Подготовьте утку. Натрите тушку солью и перцем.

Внутрь выдавите немного апельсинового сока. Положите туда апельсин, разрезанный пополам, и 2 веточки тимьяна.

Переложите птицу в форму. Отправьте в духовку, разогретую до 220 ℃, на 20 минут. Затем снизьте температуру до 190 ℃ и готовьте ещё 40 минут.

Полейте утку мёдом и присыпьте листочками с оставшихся веточек тимьяна. Запекайте ещё примерно 20 минут. Готовность удобнее всего проверить термометром: внутри мясо должно прогреться до 74 градусов.

Перед подачей дайте птице постоять 5–10 минут.

10. Как приготовить утиные грудки с брусничным соусом

Ингредиенты для утки в маринаде

• 2 утиные грудки;
• 1 чайная ложка мёда;
• 50 мл красного сухого вина;
• 2 щепотки корицы;
• 3 щепотки соли;
• 2 щепотки чёрного молотого перца.

Ингредиенты для брусничного соуса

• 200 г брусники;
• 90 г сахара;
• 50 мл красного сухого вина;
• 2 щепотки корицы;
• 2 щепотки соли;
• 2 щепотки чёрного молотого перца.

Приготовление

Возьмите утиные грудки, сделайте на коже крестообразные надрезы и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Пока они согреваются, приготовьте маринад: смешайте мёд с красным вином, добавьте корицу, соль и перец. Погрузите грудки в маринад на 30 минут, периодически переворачивая.

Сделайте брусничный соус: размороженную бруснику разомните с сахаром. Переложите в сотейник и доведите до кипения. Влейте вино, добавьте корицу, соль и перец. Проварите 4 минуты, помешивая.

Если хотите получить полностью гладкий соус, можно протереть его через сито, но перед этим обязательно остудите.

Достаньте грудки из маринада, уберите лишнюю жидкость и обжарьте на хорошо разогретой сухой сковороде по 3 минуты с каждой стороны, чтобы «запечатать» корочку.

Переложите грудки в форму для запекания кожей вниз и готовьте в заранее разогретой до 180 ℃ духовке 20 минут.

Дайте мясу немного остыть и подавайте с клюквенным соусом.

Всем привет! В этом блоге мы выкладываем полезную информацию на тему Секреты идеальной утки в духовке: от выбора тушки до хрустящей корочки. Если у вас есть вопросы или идеи, которые мы не раскрыли в нашей статье - пишите об этом в комментариях.

Оцените автора

( 1 Оценка, среднее 5 из 5 )