10 способів приготувати неперевершену качку в духовці

Птицю можна нафарширувати яблуками й цитрусами, запекти в солі, покрити медовою глазур’ю або протомити у вині.

Як вибрати качку

• Найкращий варіант — охолоджена тушка: її легше оцінити за зовнішнім виглядом і свіжістю.
• Шкіра в доброї качки рівна й світла, без синців, плям, нальоту, вм’ятин та будь-яких пошкоджень. М’ясо має бути злегка вологим, а шкірка — не липкою.
• Натисніть пальцем на найм’ясистішу частину: якщо слід не вирівнюється, свіжість під питанням.
• Зі старшою птицею частіше виходить сухо й жорстко, тож краще обирати молоду. У неї на кінчику грудки прощупується хрящик, дзьоб чистий, блискучий і доволі гнучкий, перетинки не злиплі й легко розходяться, м’ясо має червонуватий відтінок, жир не темний, а прозорий, лапки — жовтуваті.
• Будь-який неприємний або кислуватий запах — явна ознака несвіжої тушки.

Як підготувати качку до запікання

• Якщо тушка заморожена, її потрібно попередньо розморозити. У холодильнику качка вагою близько 2 кг зазвичай відтає приблизно за добу. Якщо треба вкластися приблизно у 3 години, занурте птицю у велику каструлю з холодною водою, змінюючи воду кожні 30 хвилин і контролюючи, щоб вона залишалася холодною.
• Зніміть шию та лапки (якщо вони є) і випатрайте тушку. Потрухи не викидайте: їх можна використати, наприклад, для бульйону.
• Зріжте зайвий жир у ділянці шиї та біля хвостової частини — так буде простіше домогтися хрусткої скоринки. Але шкіру повністю не прибирайте: вона знадобиться, щоб закрити нафаршировану птицю.
• Ошпарте качку окропом. На 2 кг зазвичай беруть близько 5 літрів води. Використайте половину окропу й обережно облийтесь тушку так, щоб вода не потрапила всередину. Потім витріть чистим рушником і дайте пів години повністю обсохнути, після чого повторіть процедуру. Таке ошпарювання допомагає «закрити» пори, і скоринка виходить більш хрусткою. Якщо часу немає, достатньо добре промити тушку холодною водою всередині й зовні та ретельно обсушити паперовими рушниками.
• Після спецій (або до них) зробіть на шкірі надрізи хрест-навхрест, намагаючись не зачепити м’ясо: так зайвий жир легше витоплюватиметься під час запікання.

1. Качка в солі за рецептом Марти Стюарт

Інгредієнти

• апельсиновий джем — 1 склянка;
• чебрець — 6 гілочок;
• тертий імбир — 1 столова ложка;
• горошини рожевого перцю — 2 столові ложки;
• качина тушка — 1 шт. (трохи більше 2 кг);
• мелений чорний перець — за смаком;
• цибулина (середня) — 1 шт.;
• морква (середня) — 1 шт.;
• селера — 1 стебло;
• корінь імбиру — 2–3 см, скибочками по ½ см;
• лавровий лист — 1 шт.;
• свіжий розмарин — 1 гілочка;
• кориця — 3 палички;
• сіль великого помелу — близько 2 кг (приблизно стільки ж, скільки важить качка).

Приготування

У невеликій каструлі злегка підігрійте джем, щоб він став рідкішим, потім процідіть його в миску. Покладіть туди 4 гілочки чебрецю, тертий імбир і рожевий перець — цю глазур поки відставте.

Підготуйте тушку так, як описано вище, і поперчіть її зсередини. Цибулю, моркву й селеру наріжте великими шматками та покладіть усередину. Слідом додайте 2 гілочки чебрецю, скибочки імбиру, лавровий лист, розмарин і 1 паличку кориці.

Закрийте тушку: можна зшити шкіру кулінарною ниткою або скріпити зубочистками. Ніжки також перев’яжіть.

Насипте ⅓ солі у глибоке деко або форму. Покладіть зверху качку, щедро змастіть її глазур’ю та розкладіть поруч палички кориці. Засипте птицю рештою солі й поставте в духовку, розігріту до 200 °С.

Діставайте через 2 години 15 хвилин — або коли термометр у найтовстішій частині стегна покаже 70–75 °C.

Готовій страві дайте постояти й охолонути близько пів години, потім переверніть форму та перекладіть качку на велику дошку. Зніміть сіль і шкіру, наріжте й подавайте.

2. Качка з хрусткою картоплею та соусом за рецептом Джеймі Олівера

Інгредієнти

• качки по 2 кг з шиєю та потрохами — 2 шт.;
• свіжий розмарин — 3 гілочки;
• мускатний горіх — 1 шт.;
• апельсини — 2 шт.;
• сіль — 1 столова ложка;
• часник — 8 зубчиків;
• червона цибуля — 3 шт.;
• морква — 3 шт.;
• корінь імбиру — 5 см;
• селера — пара стебел;
• кориця — ½ палички;
• лавровий лист — 3 шт.;
• картопля — 2 кг;
• вода або курячий бульйон — 1 л;
• спеції для картоплі — за смаком;
• борошно — 2 столові ложки;
• портвейн — 200 мл.

Приготування

Підготуйте качок, а шиї та потрухи поки відкладіть. З однієї гілочки розмарину зніміть листочки. Натріть половину мускатного горіха й цедру з апельсинів, потім змішайте це з ложкою солі.

Отриманою сумішшю добре натріть качок зсередини й зовні, перекладіть у миску, накрийте та приберіть у холодильник на кілька годин.

Розігрійте духовку до 180 °C. Наповніть качок рештою розмарину, часником і половинками апельсинів.

Очищені цибулю, моркву, імбир і селеру наріжте. Викладіть їх у глибоке деко, додайте корицю, лаврові листки, а також нарізані шиї та потрухи. Поставте деко на нижній рівень духовки.

Зверху, на решітку над деком, розмістіть качок грудками вгору, щоб жир стікав униз на овочі.

Картоплю очистіть, наріжте шматочками й залийте холодною підсоленою водою. Доведіть до кипіння, потім проваріть 5–10 хвилин, злийте на друшляк і злегка перемішайте.

За годину вийміть деко з овочами й потрохами. На його місце одразу поставте порожнє деко, щоб витоплений жир не бруднив духовку.

Злийте жир із дека в миску. Овочі та частини качки перекладіть у каструлю, а на деко плесніть трохи окропу, щоб відмочити прилипле з дна. Цю рідину перелийте в каструлю, додайте 1 л води або бульйону й поставте на середній вогонь. Жир, що підніматиметься на поверхню, знімайте.

Відварену картоплю викладіть на деко, яке залишили в духовці. Додайте кілька ложок жиру, зібраного з овочів, приправте спеціями та запікайте ще годину.

В окремій каструлі розігрійте 2 столові ложки жиру. Всипте борошно й розітріть до пасти. Потім влийте вміст каструлі з овочами та додайте портвейн. Доведіть до кипіння й варіть близько 30 хвилин, час від часу помішуючи.

Дістаньте качок і картоплю. Тушки перекладіть на тарілки, накрийте фольгою й залиште на 15 хвилин.

Процідіть вміст каструлі крізь сито, притискаючи овочі, щоб вичавити максимум ароматного соку, — це й буде соус. Перелийте його в чистий посуд і тримайте теплим на слабкому вогні, періодично знімаючи жир із поверхні.

Джеймі Олівер радить не нарізати качку ножем, а відділяти м’ясо щипцями від кісток і руками розривати м’якоть на шматочки. Подавайте з картоплею та соусом.

3. Качка, запечена з яблуками

Інгредієнти

• качка — 2¹⁄₂ кг;
• сіль — 1½ чайної ложки;
• мелений перець — 1 чайна ложка;
• сушений часник — ½ чайної ложки;
• мелена паприка — ½ чайної ложки;
• яблука невеликі — 5 шт.;
• мед — ¼ склянки;
• свіжовичавлений апельсиновий сік — ¼ склянки;
• лимонний сік — 2 столові ложки.

Приготування

Підготуйте качку. У невеликій мисці змішайте спеції та добре натріть ними птицю.

У яблук виріжте серцевину, розріжте навпіл і нафаршируйте ними тушку. Закріпіть отвір зубочистками, а ніжки перев’яжіть.

Покладіть птицю грудкою вниз на решітку в духовку, розігріту до 180 °C. Унизу поставте піддон для жиру, що стікатиме. Запікайте 50 хвилин, потім переверніть качку й готуйте ще 50 хвилин.

Змішайте вінчиком мед, апельсиновий і лимонний соки. Дістаньте качку, щедро покрийте медовою глазур’ю та залиште на 20 хвилин. Після цього наріжте й подавайте з улюбленим гарніром.

4. Як приготувати «повільну» качку з цитрусами та винним соусом

Інгредієнти

• 2½ кг качки;
• 5–6 очищених цитрусових (апельсини, лимони, мандарини);
• сіль — за смаком;
• 2–4 чайні ложки картопляного або кукурудзяного крохмалю;
• 1 склянка білого вина;
• 4 столові ложки улюбленого джему.

Приготування

Розігрійте духовку до 120 °C. Підготуйте качку, нафаршируйте її цитрусами та закрийте отвір нитками або зубочистками. На шкірі зробіть надрізи. Натріть тушку сіллю й покладіть на решітку грудкою вгору. Унизу встановіть деко — на нього капатиме качиний жир.

Запікайте 6–7 годин, доки птиця не стане золотистою. Якщо хочеться більш яскравої скоринки, за 30 хвилин до кінця підніміть температуру до 260 °C і потримайте качку ще 5–10 хвилин. Потім залиште її відпочити 15 хвилин, не накриваючи фольгою.

Зробіть соус. Розведіть крохмаль у кількох столових ложках вина, а решту вина влийте в каструлю й злегка підігрійте. Додайте джем, добре розмішайте до гладкості й доведіть до кипіння. Якщо потрібно, відкоригуйте смак, доливши ще вина або додавши джему, потім зніміть з вогню. Тонкою цівкою введіть суміш із крохмалем у соус, постійно помішуючи, доки він трохи не загусне.

Дістаньте з тушки цитруси й наріжте качку. Викладіть на тарілку соус, зверху розкладіть шматочки птиці та подавайте.

5. Як запекти качку в глазурі з бальзамічного соусу та меду

Інгредієнти

• 2¾ кг качки;
• сіль;
• 5 зубчиків часнику;
• 1 лимон середнього розміру;
• ½ склянки бальзамічного оцту;
• свіжовичавлений сік 1 лимона;
• ¼ склянки меду.

Приготування

Підготуйте птицю. Рясно посоліть качку зовні й усередині, перекладіть на дошку та нафаршируйте часником і лимоном, нарізаним шматочками. Закріпіть тушку й зв’яжіть ніжки.

Розігрійте духовку до 180 °C. Поставте решітку над деком або глибокою формою, покладіть качку грудкою вгору й запікайте 1 годину. Потім переверніть і готуйте ще 40 хвилин. Злийте витоплений жир, знову переверніть птицю й продовжуйте запікання.

Приготуйте глазур. Змішайте бальзамічний оцет із лимонним соком і щедро змащуйте качку цією сумішшю кожні 10 хвилин протягом 40 хвилин.

В окремій мисці змішайте мед і 3 столові ложки суміші оцту з лимоном. Далі змащуйте качку вже цією медовою сумішшю кожні 10 хвилин ще 40 хвилин.

За 10–15 хвилин до кінця можна підвищити температуру, щоб скоринка стала рум’янішою й хрускотіла сильніше.

Дістаньте качку з духовки й витримайте 15 хвилин. Приберіть лимон і часник, наріжте м’ясо та подавайте.

6. Як приготувати качку по-пекінськи

Інгредієнти

Для основної частини:

• 1 невелика качка (1 кг);
• 1 чайна ложка оцту для замочування + ½ чайної ложки для змащування;
• 2 столові ложки устричного соусу;
• 1½ столової ложки шаосинського або іншого рисового вина;
• 1 чайна ложка китайської суміші 5 спецій (бадьян, сичуаньський перець, гвоздика, кориця, фенхель);
• 2 столові ложки мальтозної патоки;
• 2 столові ложки окропу.

Для млинців:

• 1½ склянки борошна;
• 1 дрібка солі;
• ⅔ склянки окропу;
• 1 чайна ложка олії.

Для подачі:

• 2 цибулі-порею (потрібна лише біла частина);
• 1 огірок;
• 2 столові ложки соусу хойсин.

Приготування

Підготуйте качку. Тут усе робиться інакше, ніж на початку статті! Налийте воду у велику миску, додайте оцет і замочіть птицю на 1 годину. Дайте качці обсохнути природним способом (якщо є можливість, підвісьте її за голову або шию на гачок).

Змішайте 2 столові ложки устричного соусу, ½ столової ложки вина та спеції. Отриманою сумішшю змастіть тушку зсередини.

В іншій мисці змішайте патоку, окріп і оцет. Рівномірно покрийте цією сумішшю качку, залиште на 30 хвилин, потім нанесіть ще один шар. Маринуйте 12–24 години в прохолодному місці. Якщо такого місця немає, використайте холодильник, але спершу насадіть тушку на пляшку з водою: важливо, щоб вона стояла вертикально й довкола неї вільно циркулювало повітря.

Зробіть тісто для млинців. У жаростійкій мисці змішайте борошно із сіллю та влийте окріп. Розмішайте кулінарною лопаткою до однорідної маси. Коли тісто трохи охолоне, вимішуйте його приблизно 8 хвилин до пружності. Якщо тісто надто липне, підсипте трохи борошна. Накрийте плівкою й залиште на 1 годину.

Розігрійте духовку до 180 °C. Закрийте качку зубочистками. На решітку поставте тушку, а під неї — деко, застелене фольгою. Запікайте 20 хвилин з одного боку, потім 15 хвилин з іншого. Знизьте температуру до 120 °C і готуйте ще 30 хвилин.

Поверніться до млинців. Скачайте тісто в «ковбаску» і поділіть на 12 однакових частин. Сформуйте кульки й притисніть їх до товщини приблизно 5 см. Змастіть олією половину заготовок. Решту покладіть зверху на змащені. Розкачайте 6 подвійних млинців діаметром близько 18 см, стежачи, щоб товщина була однакова.

Розігрійте пательню на середньому вогні. Покладіть млинець. За 30–40 секунд між шарами почнуть з’являтися бульбашки повітря — переверніть. Млинець має залишитися світлим, лише злегка підрум’янитися в окремих місцях. Ще за 30 секунд бульбашки стануть більшими: знімайте млинець на тарілку, дайте йому охолонути пів хвилини й обережно розділіть на два шари.

Зробіть так само з рештою — у підсумку вийде 12 млинців. Відкладіть їх і накрийте теплим рушником.

Знову до птиці. Якщо качка вже готова, але хочеться більш хрустку скоринку, поверніть 180 °C і потримайте її ще 6–10 хвилин. Або дістаньте тушку, перекладіть у глибоку каструлю та полийте гарячою олією, тримаючи за шию.

Наріжте качку: спочатку розріжте вздовж посередині, потім кожну грудку наріжте впоперек. Цибулю й огірок нашаткуйте тонкою соломкою.

Змастіть млинці соусом хойсин. Викладіть на кожен трохи цибулі й огірка та по два шматочки грудки. Згорніть конвертиком або рулетом.

7. Як приготувати качині ніжки в червоному вині

Інгредієнти

• 4 качині ніжки;
• 1 пучок розмарину;
• 4 великі зубчики часнику;
• сіль — за смаком;
• ½ чайної ложки китайської суміші 5 спецій (бадьян, сичуаньський перець, гвоздика, кориця, фенхель);
• ½ пляшки червоного вина;
• 2 столові ложки варення з червоної смородини або айви.

Приготування

Підготуйте ніжки. Розігрійте духовку до 170 °C (або до 190 °C, якщо плита електрична). Розкладіть на деку розмарин і часник, зверху розмістіть ніжки. Посоліть, додайте спеції й відправте запікатися на 1 годину.

Змішайте вино з варенням у каструлі та доведіть до кипіння, помішуючи, щоб маса стала однорідною. Після цього тушкуйте ще 5 хвилин.

Дістаньте ніжки, повністю злийте жир і залийте винним соусом. Поверніть у духовку ще на 10–15 хвилин, доки вони не дійдуть до готовності.

8. Як приготувати качину грудку з яблуками

Інгредієнти

• 3 качині грудки;
• сіль і перець — за смаком;
• 5 яблук;
• 30 г вершкового масла;
• 2 столові ложки коричневого цукру;
• 1 столова ложка оливкової олії;
• 50 мл марсали або іншого кріпленого вина.

Приготування

Підготуйте грудки. Посоліть, поперчіть і відкладіть убік.

З яблук зніміть шкірку й наріжте їх великими шматками. Розтопіть на пательні вершкове масло, всипте цукор і ретельно перемішайте. Зменште нагрів і готуйте яблука 10–15 хвилин, щоб вони підрум’янилися. Карамель, що утвориться, збережіть для подачі.

Розігрійте духовку до 180 °C. Обсмажте грудки на оливковій олії по 4 хвилини з кожного боку, починаючи зі сторони шкіри. Перекладіть на деко, полийте вином і запікайте 10–12 хвилин.

Наріжте готові грудки шматочками, викладіть на тарілку й додайте яблука. Зверху полийте карамельним соусом.

9. Як запекти качку з апельсином і чебрецем

Інгредієнти

• 1 невелика качка (1,3 кг);
• сіль — за смаком;
• мелений чорний перець — за смаком;
• 1 апельсин;
• 4 гілочки чебрецю;
• 2 столові ложки меду.

Приготування

Підготуйте качку. Натріть тушку сіллю та перцем.

Усередину вичавіть трохи апельсинового соку. Покладіть туди апельсин, розрізаний навпіл, і 2 гілочки чебрецю.

Перекладіть птицю у форму. Відправте в духовку, розігріту до 220 ℃, на 20 хвилин. Потім знизьте температуру до 190 ℃ і готуйте ще 40 хвилин.

Полийте качку медом і присипте листочками з решти гілочок чебрецю. Запікайте ще приблизно 20 хвилин. Готовність найзручніше перевірити термометром: усередині м’ясо має прогрітися до 74 градусів.

Перед подачею дайте птиці постояти 5–10 хвилин.

10. Як приготувати качині грудки з брусничним соусом

Інгредієнти для качки в маринаді

• 2 качині грудки;
• 1 чайна ложка меду;
• 50 мл червоного сухого вина;
• 2 дрібки кориці;
• 3 дрібки солі;
• 2 дрібки чорного меленого перцю.

Інгредієнти для брусничного соусу

• 200 г брусниці;
• 90 г цукру;
• 50 мл червоного сухого вина;
• 2 дрібки кориці;
• 2 дрібки солі;
• 2 дрібки чорного меленого перцю.

Приготування

Візьміть качині грудки, зробіть на шкірі хрестоподібні надрізи й залиште на 10 хвилин за кімнатної температури. Поки вони зігріваються, приготуйте маринад: змішайте мед із червоним вином, додайте корицю, сіль і перець. Занурте грудки в маринад на 30 хвилин, періодично перевертаючи.

Зробіть брусничний соус: розморожену брусницю розімніть із цукром. Перекладіть у сотейник і доведіть до кипіння. Влийте вино, додайте корицю, сіль і перець. Проваріть 4 хвилини, помішуючи.

Якщо хочете отримати повністю гладкий соус, можна протерти його крізь сито, але перед цим обов’язково остудіть.

Дістаньте грудки з маринаду, приберіть зайву рідину й обсмажте на добре розігрітій сухій пательні по 3 хвилини з кожного боку, щоб «запечатати» скоринку.

Перекладіть грудки у форму для запікання шкірою вниз і готуйте в заздалегідь розігрітій до 180 ℃ духовці 20 хвилин.

Дайте м’ясу трохи охолонути й подавайте з журавлинним соусом.

Всім привіт! У цьому блозі ми викладаємо корисну інформацію на тему Секрети ідеальної качки в духовці: від вибору туші до хрусткої скоринки. Якщо у вас є питання чи ідеї, які ми не розкрили у нашій статті – пишіть про це у коментарях.

Оцініть автора

( 1 Оцінка, середнє 5 з 5 )